Педро хименес крымский — Вторая часть

Химик-винодел Магарача М. А. Ховренко приме­нял Педро в купаже с Семильоном для приготовления вин типа икема и получил, судя по образцам коллекции, очень хорошие результаты. Густое, сладкое с при­ятным ароматом и нежным вкусом Магарачское Педро известно многим виноделам и потребителям по своим высоким качествам. Все количество Педро на виноградниках снимали в четыре-пять приемов. Лучшие грозди, сдавленные особо, давали очень саха­ристое сусло (около 50%), из которого иногда без добавления спирта готовилось ликерное вино, а если спирт и добавлялся, то в небольшом количестве.

В настоящее время обычно практикуется один сбор. Собран­ный виноград протирают на терке, мезгу переносят в пресс и отжимают. Стекающее в подставку сусло переносят в чан на от­стой, откуда оно по прошествии 8—12 часов поступает на бро­жение в бочки.

Спиртование начинают при самом начале бро­жения и ведут его постепенно, наблюдая все время за темпом развития брожения. Обычно, стремясь сохранить сладость, опе­рацию спиртования заканчивают по возможности быстро, причем крепость доводят до 15—16%. В неблагоприятные годы, когда сахаристость сусла невысокая, поступают следующим образом.

Третью часть сусла, полученного после прессования, уваривают на водяной бане до одной трети объема. Остальное сусло слива­ют после отстоя в окуренную бочку для брожения и добавляют к нему уваренное сусло.

Спиртование начинают, как только воз­никает брожение, и ведут его  постепенно, доводя крепость до 15—16%. Если упаривание сусла ведут на голом огне, необходимо безостановочно мешать сусло, а печь, на которой ведется уваривание, устраивать таким образом, чтобы пламя не касалось непосредственно сосуда с суслом. В таких винах первое время чувствуется во вкусе приваренность, которая на втором году ис­чезает, и в результате получаются вина очень высокого качества. Исключительное по качеству Педро сладкое, сохранив­шееся в коллекции, было приготовлено именно таким способом.

За последние годы ставились опыты настаивания сусла на мезге после пропускания через терку; результаты надо признать удачными, но характер Педро изменяется, так как вино более приближается по характеру к крепкому, и столь свойственная десертному вину из Педро нежность теряется.

Особенно удачными надо признать опыты, поставленные авто­ром со спиртованием сусла Педро перед бро­жением до 4% и последующим медленным доведением крепости во время брожения до 15—16%. Достигая, таким образом, бро­жения при помощи исключительно эллипсовидных дрожжей, мы получаем вино, отличающееся своей нежностью и тонкостью аромата.

Как показал двухлетний опыт, в таких винах с особой ясностью выступает мускатный характер аромата сорта Педро Хименес Крымский. Из многих образцов Педро, имеющихся в данное время в Магарачском подвале, за много лет приготовлен­ное таким образом вино, по общему признанию специалистов, яв­ляется одним из лучших.