Педро хименес крымский — Вторая часть
Химик-винодел Магарача М. А. Ховренко применял Педро в купаже с Семильоном для приготовления вин типа икема и получил, судя по образцам коллекции, очень хорошие результаты. Густое, сладкое с приятным ароматом и нежным вкусом Магарачское Педро известно многим виноделам и потребителям по своим высоким качествам. Все количество Педро на виноградниках снимали в четыре-пять приемов. Лучшие грозди, сдавленные особо, давали очень сахаристое сусло (около 50%), из которого иногда без добавления спирта готовилось ликерное вино, а если спирт и добавлялся, то в небольшом количестве.
В настоящее время обычно практикуется один сбор. Собранный виноград протирают на терке, мезгу переносят в пресс и отжимают. Стекающее в подставку сусло переносят в чан на отстой, откуда оно по прошествии 8—12 часов поступает на брожение в бочки.
Спиртование начинают при самом начале брожения и ведут его постепенно, наблюдая все время за темпом развития брожения. Обычно, стремясь сохранить сладость, операцию спиртования заканчивают по возможности быстро, причем крепость доводят до 15—16%. В неблагоприятные годы, когда сахаристость сусла невысокая, поступают следующим образом.
Третью часть сусла, полученного после прессования, уваривают на водяной бане до одной трети объема. Остальное сусло сливают после отстоя в окуренную бочку для брожения и добавляют к нему уваренное сусло.
Спиртование начинают, как только возникает брожение, и ведут его постепенно, доводя крепость до 15—16%. Если упаривание сусла ведут на голом огне, необходимо безостановочно мешать сусло, а печь, на которой ведется уваривание, устраивать таким образом, чтобы пламя не касалось непосредственно сосуда с суслом. В таких винах первое время чувствуется во вкусе приваренность, которая на втором году исчезает, и в результате получаются вина очень высокого качества. Исключительное по качеству Педро сладкое, сохранившееся в коллекции, было приготовлено именно таким способом.
За последние годы ставились опыты настаивания сусла на мезге после пропускания через терку; результаты надо признать удачными, но характер Педро изменяется, так как вино более приближается по характеру к крепкому, и столь свойственная десертному вину из Педро нежность теряется.
Особенно удачными надо признать опыты, поставленные автором со спиртованием сусла Педро перед брожением до 4% и последующим медленным доведением крепости во время брожения до 15—16%. Достигая, таким образом, брожения при помощи исключительно эллипсовидных дрожжей, мы получаем вино, отличающееся своей нежностью и тонкостью аромата.
Как показал двухлетний опыт, в таких винах с особой ясностью выступает мускатный характер аромата сорта Педро Хименес Крымский. Из многих образцов Педро, имеющихся в данное время в Магарачском подвале, за много лет приготовленное таким образом вино, по общему признанию специалистов, является одним из лучших.
