Нагревание мезги. При приготовлении некоторых креп­ких материалов из красного винограда, например, Морастель, Са­перави, Мальбек, Мурведр, применяется в Магараче нагревание мезги.

Прежде для этой цели мезгу по частям нагревали в мед­ных луженых котлах вместимостью 6—7 ведер. В настоящее вре­мя в чанок с мезгой ставится медный луженый змеевик или холо­дильник с изогнутой в одной плоскости медной луженой трубкой. Через змеевик или холодильник пропускают пар от паровика.

При всех способах нагревание мезги, при постоянном помешива­нии, доводится до 60—65°, после чего мезге дают остыть и тогда прессуют. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкие, с малым содержанием дубильных веществ, материалы, поступающие в дальнейшем на Магарач или Морастель сладкий. Мягкость и нежность таких вин значительно отличает их от вин, полученных из красного винограда брожением в чанах на мезге, отличающихся обычно грубостью вследствие большего со­держания танина.

В прежнее время способом нагревания мезги, известного также под названием способа Розенштиля, го­товили в опытном подвале при Магарачской энохимической лабо­ратории красные столовые вина Каберне, Саперави. Эти кол­лекционные вина в возрасте 30 лет не потеряли своих хороших качеств и до настоящего времени имеют хорошую окраску. Ныне этот способ применяется для приготовления крепких сладких материалов.

Спиртование на мезге. Опыты по спиртованию сусла на мезге производятся в Магараче с давних пор. При этом полу­чаются вина высокого качества. Препятствием к применению это­го способа в широком размере служит то, что значительное коли­чество спирта остается в выжимке после прессования. Получить из выжимки спирт обратно путем перегонки в Магараче не пред­ставляется возможным, а потому, несмотря на очень хорошие результаты, способ этот, как невыгодный, в значительных раз­мерах не применяется.

Чтобы уменьшить потерю спирта, отпрессованную выжимку обрабатывают суслом какого-либо сорта винограда, идущим на изготовление крепких вин.



Возможно, Вас так же заинтересует: