Переработка винограда на сусло
Виноград отделяют от гребней на терке. Фулуар-эграппуар в Магараче не привился. Небольшие количества винограда каждого сорта с успехом перерабатываются на терках, малая же производительность и, следовательно, дороговизна этого способа не имеет значения при общем небольшом количестве перерабатываемого винограда (около 32 0000 кг).
Выписанные в прежнее время два фулуара-эграппуара оказались крайне несовершенной конструкции, перетирали гребни и дробили косточку, и в настоящее время в работе не употребляются.
К тому же мягкость и тонкость магарачских десертных вин виноделы склонны, в известной степени, ставить в зависимость от той нежности переработки, которую мы имеем при работе руками на деревянной решетке терки. В итоге мы не встречаем у магарачских виноделов особого стремления заменить этот устаревший и почти вышедший из употребления в промышленном виноделии способ отделения гребней более совершенным.
Наряду с теркой большое применение в Магараче имеет дробилка (виноградная мельница). При приготовлении крепких вин протертый через терку виноград пропускают через дробилку для лучшего раздавливания ягод; мезга находится обыкновенно в чаниках, по размеру соответствующих количеству перерабатываемого винограда.
Здесь, смотря по сорту винограда и тому типу вина, которое предполагается выработать, мезга до поступления в пресс подвергается различным специальным приемам обработки, из которых главнейшие: настаивание на мезге, перелопачивание, перетирание мезги руками, нагревание мезги и спиртование на мезге.
Настаивание на мезге. Эта операция состоит в том, что протертый виноград не сразу переводится в пресс, а остается в терке, и сусло известное время находится в соприкосновении с кожицей в целях лучшего растворения в сусле находящихся в клетках кожицы ароматических и дубильных веществ и окраска.
Иногда настаивание продолжается всего несколько часов, а иногда сутки и более. В большинстве случаев настаивание сопровождается другой операцией — перелопачиванием, состоящей в том, что мезга перемешивается глубоким погружением лопаток, сделанных наподобие весел, и выворачиванием на верх тех слоев мезги, которые находятся на дне чанка.
Перелопачиванием достигается также лучшее соприкосновение различных частей мезги с кислородом воздуха. Время настаивания на мезге и перелопачивания определяется качеством вина, которое желают получить, и температурой. Опыт показывает, что при настаивании на мезге в течение суток при температуре внешнего воздуха 25 градусов получаются такие результаты, которых приходится при более низкой температуре дожидаться в течение нескольких суток.
Настаивание на мезге применяется при изготовлении мускатов, Пино Гри, Токая с целью извлечения ароматических веществ, а для крепких материалов — Серсиаля, Вердельо, Педро и др. с целью кроме ароматических, извлечь также из кожицы часть дубильных веществ.
Для этого некоторое количество мезги берется в ряжку, где она тщательно перетирается руками, после чего переносится в другой чанок. Операция эта повторяется до тех пор, пока вся мезга не перейдет из одного чанка в другой. Конечно, эта обработка слишком дорогая, применяется только в опытных целях с небольшими количествами.
Продукция АО "НПП "Радар ммс" - магнитометр от производитяеля в России.