Переработка винограда на сусло

Виноград отделяют от гребней на терке. Фулуар-эграппуар в Магараче не привился. Небольшие количества винограда каждо­го сорта с успехом перерабатываются на терках, малая же про­изводительность и, следовательно, дороговизна этого способа не имеет значения при общем небольшом количестве перерабатывае­мого винограда (около 32 0000 кг).

Выписанные в прежнее время два фулуара-эграппуара оказа­лись крайне несовершенной конструкции, перетирали гребни и дробили косточку, и в настоящее время в работе не употребля­ются.

К тому же мягкость и тонкость магарачских десертных вин виноделы склонны, в известной степени, ставить в зависимость от той нежности переработки, которую мы имеем при работе ру­ками на деревянной решетке терки. В итоге мы не встречаем у магарачских виноделов особого стремления заменить этот уста­ревший и почти вышедший из употребления в промышленном ви­ноделии способ отделения гребней более совершенным.

Наряду с теркой большое применение в Магараче имеет дро­билка (виноградная мельница). При приготовлении крепких вин протертый через терку виноград пропускают через дробилку для лучшего раздавливания ягод; мезга находится обыкновенно в чаниках, по размеру соответствующих количеству перерабаты­ваемого винограда.

Здесь, смотря по сорту винограда и тому типу вина, которое предполагается выработать, мезга до поступ­ления в пресс подвергается различным специальным приемам об­работки, из которых главнейшие: настаивание на мезге, перело­пачивание, перетирание мезги руками, нагревание мезги и спир­тование на мезге.

Настаивание на мезге. Эта операция состоит в том, что протертый виноград не сразу переводится в пресс, а остает­ся в терке, и сусло известное время находится в соприкосновении с кожицей в целях лучшего растворения в сусле находящихся в клетках кожицы ароматических и дубильных веществ и окрас­ка.

Иногда настаивание продолжается всего несколько часов, а иногда сутки и более. В большинстве случаев настаивание сопро­вождается другой операцией — перелопачиванием, состоящей в том, что мезга перемешивается глубоким погружением лопаток, сделанных наподобие весел, и выворачиванием на верх тех слоев мезги, которые находятся на дне чанка.

Перелопачиванием достигается также лучшее соприкосновение различных частей мезги с кислородом воздуха. Время настаивания на мезге и пе­релопачивания определяется качеством вина, которое желают получить, и температурой. Опыт показывает, что при настаивании на мезге в течение суток при температуре внешнего воздуха 25 градусов получаются такие результаты, которых приходится при более низкой температуре дожидаться в течение нескольких суток.

Настаивание на мезге применяется при изготовлении муска­тов, Пино Гри, Токая с целью извлечения ароматических ве­ществ, а для крепких материалов — Серсиаля, Вердельо, Педро и др. с целью кроме ароматических, извлечь также из кожицы часть дубильных веществ.

Для этого некоторое количество мезги берется в ряжку, где она тщательно перетирается руками, после чего переносится в другой чанок. Операция эта повторяется до тех пор, пока вся мезга не перейдет из одного чанка в другой. Конечно, эта обработка слишком дорогая, применяется только в опытных целях с небольшими количествами.