Через год все эти материалы купажируются, причем делается расчет согласно с сахаристостью и крепостью того номера Магарача, для которого заготовлялись материалы. Соответственно с этим берется то или иное количество каждого из трех материалов. После купажа «магарачи» в течение нескольких лет выдержива­ются на солнце.

В настоящее время взамен материала, полученного от настаи­вания спирта на выжимке, употребляются «гребни». Под этим названием в Магарачском подвале известны материалы, получаемые спиртованием при брожении сусла, отжатого сильным прес­сованием гребней, остающихся после отделения ягод на терке. Спиртованные до 20—25%, они дают при выдержке очень хоро­шие купажные материалы с густой окраской, сильным ароматом и значительным количеством дубильных веществ.

В прежнее время крепкие материалы для «магарачей» и гото­вые «магарачи» выдерживались на открытой солнечной площадке, теперь же для выдержки крепких вин сооружена крытая стеклом солнечная камера, куда и поступают все крепкие материалы — сухие и с сахаристостью не выше 6%. Более сладкие выдерживаются на солнечной площадке, так как в солнечной ка­мере они карамелизуются.

Красные «магарачи» № 22 и 26 — вина разного типа: № 22 купажное крепкое вино, № 26, прежде купажное, в настоящее вре­мя является сортовым вином из лоз Бастардо. Ввиду этого описа­ние приемов приготовления Магарача № 26 из лоз Бастардо удобнее отнести к той части статьи, где говорится о ликерных винах.

Материалы для Магарача № 22, по своему характеру более всего подходящие к типу красных портвейнов, готовят из красных сортов винограда, имеющихся на виноградниках Никитского сада. Главный и основной материал — сорт Мурведр. В прежнее время вместе с Мурведром входили Мальбек, Морастель, имеющие ныне другое назначение. Для купажей № 22 обычным брожением в чанах заготовляют сухие и сладкие материалы.

Спир­тованию подвергают сусло, слитое с мезги из чана в бочки, когда появится хорошая окраска. Для сладкого материала сусло слива­ют при желаемой сахаристости. За последнее время часть мате­риалов для № 22 готовится способом нагревания мезги. Как и белые «магарачи», № 22 купажируется на втором году, после чего выдерживается 1—2 и даже 3 месяца в солнечной камере, где необходимо следить, чтобы не произошло карамелизации и заметной потери окраски.

В купаж материалов для белых «магарачей» в прежнее время нередко шел также имеющийся на виноградниках Магарача сорт Oporto blanc gros № 1. В давнее время сорт этот шел в смеси с белыми сортами на приготовление столового вина, а в некото­рые годы из него выделывалось сортовое столовое вино. В 90-х годах из него готовилось крепкое вино типа портвейна, которое на этикетке носило название сорта. Обработка вина осталась та же; она сходна с той, которой подвергается вторая порция сусла, иду­щего на приготовление сладкого крепкого материала для «магарачей». Готовое вино выдерживается на солнечной площадке.

«Магарачи» издавна заслужили репутацию крымских вин вы­сокого качества типа портвейна.



Возможно, Вас так же заинтересует: