Под названием «магарачи» Магарачский подвал выпускает ряд вин типа портвейна, различающихся крепостью, сладостью и сортами винограда, из которого они выделываются.

Впервые это название мы встречаем в прейскуранте вин Никитского сада, причем на этикетке стояло «Магарач (тип портвейна)».

В купаж белых шли следующие сорта винограда: Семиль­он, Алиготе, Серсиаль, Опорто, Траминер (по белому) и некото­рые другие в небольших количествах.

Все материалы, идущие на приготовление «магарачей», а так­же готовые к выпуску «магарачи», выдерживались на открытой солнечной площадке в течение 1—2 и более лет. Некоторые из тех сортов, которые прежде входили в купаж «магарачей», те­перь выпускаются, как самостоятельные сортовые вина, напри­мер, Серсиаль, Опорто, Педро. Кроме того, некоторые из сортов винограда, которые перерабатывались прежде на столовые вина, как, например, Алиготе, Семильон и некоторые другие, теперь служат для приготовления крепких материалов, идущих в купаж «магарачей».

За предыдущие годы установились следующие приемы изготовления материалов для «магарачей». Виноград сорта делят на три части. Одна часть (для выделки сухого материала) прессует­ся, и сусло сбраживается обычным способом, принятым при при­готовлении столового вина.

Другая часть прессуется, и сусло спиртуется во время брожения с таким расчетом, чтобы оставить в вине окаю 10—12% сахара. Третья часть отжимается один раз на прессе, сусло сливается в сильно окуренную бочку (или его мютируют) с целью задержать брожение.

Не вполне отжатую выжимку третьей порции переносят в чан и добавляют к ней вы­жимку от второй (иногда и от первой порции). Всю эту выжимку заливают спиртом и дают ей стоять несколько дней, причем со­держимое чана перелопачивают раза два за день.

Если при испытании на вкус вытяжка окажется достаточно терпкой, ароматичной и приобретет густую окраску, все содержи­мое чана переносят на пресс и отжимают несколько раз. Жид­кость сливают в бочку. После этого отпрессованную выжимку снова переносят в чаны, наливают на нее предварительно провет­ренное (лучше уже выбродившее) сусло, отжатое от третьей порции.

Когда сусло на выжимке хорошо забродит, все содержимое чана переносят в пресс и стекающее с пресса бродящее сусло смешивают с материалом, полученным настаиванием выжимки третьей порции со спиртом. Полученный таким образом материал имеет около 25% крепости и значительную сахаристость. Таким образом мы имеем три материала.

1)    Сухое столовое вино, которое иногда спиртуется после бро­жения с расчетом получить материал крепостью около 17%.

2)    Сладкий материал, имеющий 10—12% сахара и около 15% крепости.

3)    Крепкий материал, имеющий около 15% сахара и 25% спирта.

Первые два материала после снятия с дрожжей и двух переливок за зиму в марте поступают на выдержку в подвал (сто­ловое), а два других — на солнечную выдержку. Если столовое вино доспиртовывалось, то и оно поступает на солнечную вы­держку.



Возможно, Вас так же заинтересует: