Приготовление крепких вин из сортов серсиаль и вердельо

Сорта эти существуют на виноградниках Никитского сада очень давно. Известно, что когда в 1866 году из Серсиаля было выделано впервые в Магараче вино, Вердельо был уже на вино­градниках (Вердельо был введен в Крыму в 1824 году Гартвисом, привезшим один горшочный экземпляр из Риги).

При введении в практику Магарача спиртования вин, в начале 90-х годов, с этими сортами, которые раньше шли на столовое вино, в первую очередь были произведены опыты получении креп­ких вин, давшие очень хорошие результаты.

С этого времени Серсиаль и Вердельо стали постоянным материалом для крепких вин, но, как видно из коллекции вин за прежние годы, нередко неко­торые количества более сахаристого винограда перерабатывались на сладкие вина. Образцы вин этого года, например Серсиаль сладкий 1901 и 1903 гг., — вина исключительно высокого качества.

Крепкие вина из Серсиаля и Вердельо готовили различным способом. Чаще эти два сорта обрабатывались так же, как и при приготовлении из них столового вина, причем выбродившее вино спиртовалось до 17—18% и шло обычно в купаж «магарачей», иногда же выпускалось в продажу как чистый сорт под различ­ными названиями.

Наряду с этим способом издавна практикова­лось также спиртование мезги Серсиаля и Вердельо во время брожения. Получающиеся при этом вина обладали очень высо­кими качествами. В настоящее время способ этот применяется только с опытной целью с очень малыми количествами (5—10 ве­дер), так как невозможность в Магараче извлекать остающийся в выжимке спирт делает этот способ очень дорогим.

Когда оба сорта выпускались в купаже, то им давалось на­звание «Крепкое из мадерских лоз», или просто Мадера; с 1898 года эти сорта выпускались отдельно и носили названия: Сер­сиаль, Вердельо; с 1909 до 1917 года к названию сорта прибав­лялось «тип мадеры», а в настоящее время они снова носят на­звание только сорта.

В последнее время вино из Серсиаля и Вердельо приготов­ляют следующим образом. Протертый через терку виноград на­стаивают на мезге сутки или двое, перелопачивая ее. Затем мезгу прессуют, сусло после отстаивания сливают в бочки, где оно бро­дит и по окончании брожения спиртуют его до 18%. Иногда остается сладость, но не более 4—5%. Материал в течение зимы выдерживают в подвале, а с наступлением теплого времени пере­носят в солнечную камеру, построенную по типу оранжереи, где выдерживают в продолжение лета.

Изменения, которым подвергается вино при выдержке в сол­нечной камере, где температура внешнего воздуха достигает 55°, а вина — выше 40°, очень значительны, и по истечении лета вино сильно меняет цвет, вкус, букет и из молодого незрелого вина превращается в готовый продукт, годный к выпуску, В целях дальнейшего улучшения эти вина выдерживаются еще несколько лег в подвале, после чего поступают в продажу.

Замечено, что крепкие вина из Серсиаля при выдержке при­обретают оттенок Хереса. Поэтому Серсиаль (наряду с Педро) не раз служил объектом опытов по получению вин типа хереса. К 1910 году относятся опыты химика-винодела Никитского сада А. М. Фролова-Багреева. Благодаря содействию Испанского кон­сульства из г. Хереса была выписана Никитским садом культура «солеры», с которой были произведены опыты с Серсиалем и Педро.

В коллекции вин Магарача имеются образцы вин, сохранив­шиеся от этих опытов (Серсиаль — Херес 1910 года и Педро Хименес того же года), свидетельствующие о том, что при соответ­ствующей обработке (принятой в Хересе) можно из этих сортов получить вина, по аромату и вкусу приближающиеся к типу хере­са. Рядом опытов, поставленных в 1925—1927 гг., удалось пока­зать, что, применяя только гипсование, можно значительно увеличить имеющийся, обычно, у старых вин из Серсиаля оттенок Хереса.

Вместе с Серсиаль и Вердельо обычно собирают испанский сорт Albillo Castelano, который чаще всего идет при виноделии в купаж с суслом Серсиаль и Вердельо. Сорт этот имеет давнюю историю. В прежнее время он шел в смеси с белыми сортами на выделку столового вина, а в благоприятные годы из него выделывалось сладкое вино. В настоящее время сорт этот сохранился в небольшом количестве на Магарачском винограднике и ввиду его хороших качеств предлагается к размножению.

Опытная работа Магарачской энохимической лаборатории с сортами Серсиаль и Вердельо стоит в общем плане работ по изу­чению методики приготовления крепких вин и по отношению к указанным сортам имеет целью разработку приемов приготовле­ния крепких вин типа мадеры.

Не останавливаясь подробно на этих работах, укажем только, что ряд методически поставленных опытов имеет в виду разработку следующих вопросов: влияние более или менее продолжительного настаивания на мезге до брожения и при брожении, применение различных приемов спир­тования, храпения в полной и неполной посуде различного рода, выдержки в солнечной камере и в мадернике и т. п.