Приготовление крепких вин из сортов серсиаль и вердельо
Сорта эти существуют на виноградниках Никитского сада очень давно. Известно, что когда в 1866 году из Серсиаля было выделано впервые в Магараче вино, Вердельо был уже на виноградниках (Вердельо был введен в Крыму в 1824 году Гартвисом, привезшим один горшочный экземпляр из Риги).
При введении в практику Магарача спиртования вин, в начале 90-х годов, с этими сортами, которые раньше шли на столовое вино, в первую очередь были произведены опыты получении крепких вин, давшие очень хорошие результаты.
С этого времени Серсиаль и Вердельо стали постоянным материалом для крепких вин, но, как видно из коллекции вин за прежние годы, нередко некоторые количества более сахаристого винограда перерабатывались на сладкие вина. Образцы вин этого года, например Серсиаль сладкий 1901 и 1903 гг., — вина исключительно высокого качества.
Крепкие вина из Серсиаля и Вердельо готовили различным способом. Чаще эти два сорта обрабатывались так же, как и при приготовлении из них столового вина, причем выбродившее вино спиртовалось до 17—18% и шло обычно в купаж «магарачей», иногда же выпускалось в продажу как чистый сорт под различными названиями.
Наряду с этим способом издавна практиковалось также спиртование мезги Серсиаля и Вердельо во время брожения. Получающиеся при этом вина обладали очень высокими качествами. В настоящее время способ этот применяется только с опытной целью с очень малыми количествами (5—10 ведер), так как невозможность в Магараче извлекать остающийся в выжимке спирт делает этот способ очень дорогим.
Когда оба сорта выпускались в купаже, то им давалось название «Крепкое из мадерских лоз», или просто Мадера; с 1898 года эти сорта выпускались отдельно и носили названия: Серсиаль, Вердельо; с 1909 до 1917 года к названию сорта прибавлялось «тип мадеры», а в настоящее время они снова носят название только сорта.
В последнее время вино из Серсиаля и Вердельо приготовляют следующим образом. Протертый через терку виноград настаивают на мезге сутки или двое, перелопачивая ее. Затем мезгу прессуют, сусло после отстаивания сливают в бочки, где оно бродит и по окончании брожения спиртуют его до 18%. Иногда остается сладость, но не более 4—5%. Материал в течение зимы выдерживают в подвале, а с наступлением теплого времени переносят в солнечную камеру, построенную по типу оранжереи, где выдерживают в продолжение лета.
Изменения, которым подвергается вино при выдержке в солнечной камере, где температура внешнего воздуха достигает 55°, а вина — выше 40°, очень значительны, и по истечении лета вино сильно меняет цвет, вкус, букет и из молодого незрелого вина превращается в готовый продукт, годный к выпуску, В целях дальнейшего улучшения эти вина выдерживаются еще несколько лег в подвале, после чего поступают в продажу.
Замечено, что крепкие вина из Серсиаля при выдержке приобретают оттенок Хереса. Поэтому Серсиаль (наряду с Педро) не раз служил объектом опытов по получению вин типа хереса. К 1910 году относятся опыты химика-винодела Никитского сада А. М. Фролова-Багреева. Благодаря содействию Испанского консульства из г. Хереса была выписана Никитским садом культура «солеры», с которой были произведены опыты с Серсиалем и Педро.
В коллекции вин Магарача имеются образцы вин, сохранившиеся от этих опытов (Серсиаль — Херес 1910 года и Педро Хименес того же года), свидетельствующие о том, что при соответствующей обработке (принятой в Хересе) можно из этих сортов получить вина, по аромату и вкусу приближающиеся к типу хереса. Рядом опытов, поставленных в 1925—1927 гг., удалось показать, что, применяя только гипсование, можно значительно увеличить имеющийся, обычно, у старых вин из Серсиаля оттенок Хереса.
Вместе с Серсиаль и Вердельо обычно собирают испанский сорт Albillo Castelano, который чаще всего идет при виноделии в купаж с суслом Серсиаль и Вердельо. Сорт этот имеет давнюю историю. В прежнее время он шел в смеси с белыми сортами на выделку столового вина, а в благоприятные годы из него выделывалось сладкое вино. В настоящее время сорт этот сохранился в небольшом количестве на Магарачском винограднике и ввиду его хороших качеств предлагается к размножению.
Опытная работа Магарачской энохимической лаборатории с сортами Серсиаль и Вердельо стоит в общем плане работ по изучению методики приготовления крепких вин и по отношению к указанным сортам имеет целью разработку приемов приготовления крепких вин типа мадеры.
Не останавливаясь подробно на этих работах, укажем только, что ряд методически поставленных опытов имеет в виду разработку следующих вопросов: влияние более или менее продолжительного настаивания на мезге до брожения и при брожении, применение различных приемов спиртования, храпения в полной и неполной посуде различного рода, выдержки в солнечной камере и в мадернике и т. п.