Касаясь вообще вопроса о влиянии фосфорных соединений на алкогольное брожение, мы считаем вполне установленным фактом зависимость ферментного брожения от фосфатов.

Из­вестно, что фосфаты участвуют в построении кофермента зимазы, природа которого до сего времени не выяснена. Кроме того, фосфаты вступают в сложноэфирное соединение с сахаром, не­обходимое для осуществления брожения по существующему в настоящее время воззрению, способные к брожению сахара под влиянием фермента фосфатазы, находящегося в дрожжах, всту­пают в сложное соединение с двумя молекулами фосфорной кислоты или фосфата. Образование этой, так называемой гексозофосфорной кислоты необходимо для сбраживания сахара. Уже давно было отмечено, что фосфаты сильно повышают сбра­живание сахара.

Гарден и Ионг доказали затем, что повышение выходов СО2 и спирта прямо пропорционально количеству прибавленного фосфата. В то же время было доказано, что в первых стадиях брожения неорганические фосфаты превращаются в фосфорно-органическое соединение; было доказано, что это соединение представляет собой дифосфорный эфир гексозы, в котором поло­жение остатков фосфорной кислоты до настоящего времени не установлено. Гексозофосфорная кислота восстанавливает окись меди в щелочном растворе и дает трудно растворимые свинцовую и медные соли.

Таким образом, нет сомнений, что фосфор играет определен­ную роль и что он необходим для брожения, но остается во­прос, есть ли необходимость введения добавочного количества фосфора помимо того, который имеется в виноградном соке.

В настоящее время не остается уже сомнения, что запас фос­форных соединений, который имеется в виноградных винах, вполне достаточен для обеспечения нормальной работы дрож­жей, и в прибавлении фосфатов во время брожения никакой на­добности нет.

Общее количество азота в сусле, по данным для немецких и французских сортов винограда, колеблет­ся от 200 до 1400 мг/л; наибольшее количество азота содержится в суслах из завяленного и заизюмленного винограда.

Среднее для французских сусел по анализам, приведенным у Пакоте, приближается к 400 мг/л; для рейнских вин, по анализам Вейгерта, — к 500 мг/л. По отношению к русским винам мы почти не имеем данных. По анализам сусел Магарачской энохимической лаборатории за 25 лет и по некоторым другим отрывочным данным других районов, мы можем сказать, что цифры, получаемые для русских сусел, не выходят из указанных границ.



Возможно, Вас так же заинтересует: