В следующий период виноделия опыты в условиях подвального хозяйства были повторены, причем испытывались только две со­ли: фосфорнокислый двуосновной аммоний и хлористый аммоний, так как отсутствие положительного эффекта при применении со­лей, не содержащих аммонийной группы, считалось выясненным.

В дальнейших опытах мы всегда обращаем особое внимание на микрофлору того сусла, с которым ставим наш опыт и резко отграничиваем сусла с сильными дрожжами.

В этом случае мы понимаем, что брожение, которое обычно начинается Sch. apiculatus, вскоре дает картину явного преобладания настоящих винных дрожжей, которые завоевывают все поле деятельности. С внешней стороны мы заключаем о сильных дрожжах по быстрому и полному сбраживанию.

Под слабыми дрожжами мы понимаем дрожжи с малой энер­гией размножения и сбраживания. Под микроскопом мы наблю­даем медленное размножение настоящих винных дрожжей и медленное отвоевывание поля деятельности от сорняков броже­ния.

С внешней стороны слабые дрожжи медленно ведут сбра­живание и нередко не доводят его до конца. В большинстве слу­чаев мы ставили наши опыты на суслах, микрофлора которых нами изучалась в течение нескольких лет подряд, и характер ее был нам в достаточной степени известен.

В других случаях при наблюдении хода брожения мы сопровождали его микроскопи­ческим контролем, который давал нам картину деятельности отдельных представителей микрофлоры сусла. Наконец, большое влияние на наше заключение о силе и характере дрожжей имели наши наблюдения: насколько скоро и полно сбраживает данное сусло, причем нами принимались во внимание показания вино­делов, работающих много лет в дайной местности.

Исследование микрофлоры виноградников и сусла некоторых местностей, где недображивание является обычным, показало нам, что в этом случае в сусле, поставленном на брожение, в течение довольно долгого времени, считая с момента начала брожения, количественно преобладают не настоящие винные дрожжи Sell, ellipsoideus, a Sch. apiculatus и различные виды Toru1а.

Наблюдение за брожением таких сусел с засоренной ми­крофлорой показало нам, что характер микрофлоры во многих случаях может объяснить причины неполного сбраживания крым­ских сусел. В связи с этим во всех случаях, когда на нашу стан­цию обращались виноделы с просьбой дать совет, каким образом можно избежать недображивания, нами рекомендовалось, во-первых, применение чистых культур дрожжей (преимуществен­но местных, выделенных из крымских сусел), и, во-вторых, до­бавка при брожении дополнительного азотистого питания в виде фосфорнокислого аммония.

Результаты, которые получались при этом, в большинстве случаев были положительные и в некоторых случаях — неопре­деленные.

Строительные вагончики и блок-контейнера stroytex.msk.ru .


Возможно, Вас так же заинтересует: