Полученные результаты побудили нас зимою поставить в лабораторных условиях более развернутый опыт по изучению влияния азота и фосфора на брожение сусла.

Стерилизованное сусло того же Рислинга, что и в первом опыте, разлили по 100 см3 в колбочки, кото­рые были закрыты бродильными шпунтами Надсона. В каждую колбу было задано по две петли дрожжей чистой культуры Рис­линг А, обладающей средней сбраживающей способностью. Ход брожения наблюдали по изменению веса колб вследствие убыли С02. Брожение проводилось при комнатной температуре (18— 20°). Окончание брожения устанавливалось по прекращению изменения в весе, после чего сейчас же производили анализ.

Во время виноделия, опыты по выяснению влияния на брожение фосфорнокислого и хлористого аммония были по­ставлены в Магарачском подвале в условиях производства на сорте Семильон Ай-Ян.

Вследствие внешних причин (разрушение Магарачской энохимической лаборатории землетрясением) не удалось получить полных аналитических данных, а потому они здесь не приводятся. Однако эти опыты выявили сходный характер влияния фосфор­нокислого и хлористого аммония.

Дегустационная оценка вин показала явное превосходство вина, полученного при брожении с фосфор­нокислым аммонием. Вина, сброженные с хлористым аммонием так же скоро выбродили, как и с фосфорнокислым аммонием, но имели заметный солоноватый привкус.

Данные анализов крымских вин из разных районов показы­вают, что количество фосфорной кислоты в этих винах нормаль­ное и в среднем соответствует содержанию ее в западно-европей­ских винах.

Поставленные выше опыты введения до­полнительного фосфорного питания ни в лабораторной, ни в производственной практике не дали положительного эффекта. Сусло с прибавлением фосфорных солей бродило не лучше, чем контрольные пробы. Анализы, наряду с опытами, убедили нас в том, что фосфора в сусле крымских вин вполне достаточно для питания дрожжевых клеток, а потому добавление его излишне.

Во всех дальнейших опытах, мы, употребляя фосфорнокислый аммоний, относим действие этой соли на ход брожения исключи­тельно за счет азотистой ее части, которая служит источником аммиака, потребляемого дрожжами. Не отрицая возможности влияния фосфорной кислоты на вкусовые качества вина, мы учи­тываем этот факт при дальнейших опытах.

Принимая во внимание результаты, полученные нами при прошлогодних опытах, мы решили, что наиболее целесообразно про­должать испытание влияния азотистых солей, главным образом в виде фосфорнокислого аммония, на тех суслах, которые, как показала практика прежних лет, недостаточно хорошо выбраживают. Причины этого недображивания во многих мест­ностях Крыма, не были нам в достаточной степени ясны.



Возможно, Вас так же заинтересует: