Введение питательных солей в сусло с микрофлорой, бед­ной настоящими винными дрожжами, не даст никакого эффекта, а так как забраживание такого сусла без чи­стых культур наступает не сразу, и до момента выбраживания может пройти несколько дней, то получаются крайне благоприят­ные условия для развития нежелательных бактерий и плесеней.

На 3-й день постановки нашего опыта на поверхности сусла в двух бочках с питательными солями без чистых культур появи­лась плесень Penicillium, и забраживание сусла наступило только на 5-й день. В контрольной бочке также появилась плесень, но в значительно меньшем количестве, тогда как в бочках, где задана была чистая культура, плесени не появлялось; брожение наступало на следующий день после задания закваски чистых культур. Это обстоятельство крайне характерно для сусла с засоренной микрофлорой.

Второй опыт на сусле с повышенным содержанием сахара был поставлен на сорте Педро Хименес Крымский с того же виноградника, что и Алиготе, но с другого участка. В противо­положность Алиготе, сорт Педро всегда хорошо выбраживает и, по исследованиям, имеет хорошую, мало засоренную микрофлору.

Сусло с пресса поступило в отстойный чан, где находилось 12 часов. После отстаивания оно было разлито на четыре двадцативедерные боч­ки, в которые (кроме первой) сейчас же были заданы различные дозы фосфорнокислого аммо­ния: во вторую бочку 0,1 г/л, в третью — 0,25 г/л, в четвертую — 0,5 г/л.

Все опытные сусла бродили на своих дрож­жах. Сусло имело сахаристость 26,48% и общую кислотность 4,3 г/л. В период бро­жения велись наблюде­ния за изменением тем­пературы и удельного веса сусла при помощи ареометра Эксле, при­чем момент, когда арео­метр показывал 10, считался концом броже­ния.

Когда брожение закончилось, и вина начали осветляться, был сделан анализ на те же составные части и теми же методами, как и при предшествующих опытах с Алиготе.

На основании рассмотрения данных брожения и данных ана­лиза мы можем вывести следующие заключения.

 Несмотря на то, что сбраживаемое сусло Педро обладало сильными дрожжами и мало засоренной микрофлорой с пре­обладанием настоящих дрожжей, все же, при наличии в сусле повышенного содержания сахара контрольное сусло с малой ло­зой фосфорнокислого аммония (0,1 г/л) недобродило, и к мо­менту анализа в обоих винах оставалось еще более 2% несброженного сахара.

Введение фосфорнокислого аммония (0,25 и 0,5 г/л) спо­собствовало полному сбраживанию; особой разницы при приме­нении большей и меньшей из указанных доз не наблюдается.

Эти выводы дают право заключить, что повышение азоти­стого питания дрожжей дает определенный эффект при наличии повышенного содержания сахара и сильных своих дрожжей.



Возможно, Вас так же заинтересует: