Постановка опытов нами преимущественно приурочивалась к тем местностям, где мы встречались с фактом недображивания, но наряду с этим мы ставили наши опыты на суслах, заведомо имеющих хорошую микрофлору.

В отношении сахаристости, избыток которой нередко является причиной недобродов, мы также руководствовались необходимо­стью провести наши опыты и на очень сахаристых суслах, и на среднесахаристых, и на малосахаристых, которые мы могли по­лучить.

Основной целью при всех наших работах было выяснить в каждом отдельном случае, является ли недображивание резуль­татом слишком высокой сахаристости, или плохой, засоренной микрофлоры, или недостатка питания для дрожжей.

Для опытов, когда нам требовалось улучшение микрофлоры, мы пользовались чистыми культурами различной силы, изучен­ными в Магарачской энохимической лаборатории, а для добавки питания брали фосфорноаммонийные соли и, в редких случаях, чтобы лишний раз убедиться в аналогичном действии других аммонийных солей.

Для первого опыта нами было взято сусло сорта Алиготе с Никитского виноградника, обычно плохо выбраживающее. Преднамеренно, чтобы сделать условия для полного выбраживания более трудными, виноград был собран при высокой саха­ристости 25,86% с общей кислотностью 4,5 г/л.

Виноград сорта Алиготе отделили от греб­ней на терке, отпрессовали и сусло слили в отстойный чан с небольшим окуриванием. По истечении 12 часов сусло разлили в десятиведерные бочки и немедленно ввели в него различные дозы двуосновного фосфорнокислого и хлористого аммония.

Чтобы испытать совместное действие ука­занных солей на естественные дрожжи и чистые культуры дрож­жей, в часть бочек был задан одновременно 1% чистой куль­туры Алиготе.

Данные этих опытов вполне подтверждают выводы пред­шествующих, а именно:

Добавление фосфорнокислого и хлористого аммония даст одинаковый эффект, следовательно, действующим началом во взятых для опыта солях надо считать аммонийную группу.

Резко положительные данные с одновременным примене­нием питательных солей и чистой культуры дрожжей вырази­лись в быстром и полном выбраживании, в достижении высокой алкоголичности, понижении количества летучих кислот, в быст­ром осветлении и хорошем качестве полученного вина.

Из двух примененных при опыте солей надо отдать пред­почтение фосфорнокислому аммонию, так как хлористый аммо­ний дает солоноватый привкус, а первая соль, наоборот, кроме других положительных свойств, благоприятно отражается на вкусовых качествах вина.

Опыт доказал целесообразность одновременного употреб­ления питательных солей и чистых культур.



Возможно, Вас так же заинтересует: