Постановка опытов нами преимущественно приурочивалась к тем местностям, где мы встречались с фактом недображивания, но наряду с этим мы ставили наши опыты на суслах, заведомо имеющих хорошую микрофлору.
В отношении сахаристости, избыток которой нередко является причиной недобродов, мы также руководствовались необходимостью провести наши опыты и на очень сахаристых суслах, и на среднесахаристых, и на малосахаристых, которые мы могли получить.
Основной целью при всех наших работах было выяснить в каждом отдельном случае, является ли недображивание результатом слишком высокой сахаристости, или плохой, засоренной микрофлоры, или недостатка питания для дрожжей.
Для опытов, когда нам требовалось улучшение микрофлоры, мы пользовались чистыми культурами различной силы, изученными в Магарачской энохимической лаборатории, а для добавки питания брали фосфорноаммонийные соли и, в редких случаях, чтобы лишний раз убедиться в аналогичном действии других аммонийных солей.
Для первого опыта нами было взято сусло сорта Алиготе с Никитского виноградника, обычно плохо выбраживающее. Преднамеренно, чтобы сделать условия для полного выбраживания более трудными, виноград был собран при высокой сахаристости 25,86% с общей кислотностью 4,5 г/л.
Виноград сорта Алиготе отделили от гребней на терке, отпрессовали и сусло слили в отстойный чан с небольшим окуриванием. По истечении 12 часов сусло разлили в десятиведерные бочки и немедленно ввели в него различные дозы двуосновного фосфорнокислого и хлористого аммония.
Чтобы испытать совместное действие указанных солей на естественные дрожжи и чистые культуры дрожжей, в часть бочек был задан одновременно 1% чистой культуры Алиготе.
Данные этих опытов вполне подтверждают выводы предшествующих, а именно:
Добавление фосфорнокислого и хлористого аммония даст одинаковый эффект, следовательно, действующим началом во взятых для опыта солях надо считать аммонийную группу.
Резко положительные данные с одновременным применением питательных солей и чистой культуры дрожжей выразились в быстром и полном выбраживании, в достижении высокой алкоголичности, понижении количества летучих кислот, в быстром осветлении и хорошем качестве полученного вина.
Из двух примененных при опыте солей надо отдать предпочтение фосфорнокислому аммонию, так как хлористый аммоний дает солоноватый привкус, а первая соль, наоборот, кроме других положительных свойств, благоприятно отражается на вкусовых качествах вина.
Опыт доказал целесообразность одновременного употребления питательных солей и чистых культур.