Азотистые соединения сусла недостаточно хорошо изучены. Известно, что в количество веществ, получаемое при анализах, в цифры «общего количества азота» входят все белковые вещест­ва. По исследованию Виндиша они состоят частью из коагулиру­ющих альбуминов, частью из альбумоз и пептонов и частью из осаждающихся спиртом белковых веществ. Взятые вместе все белковые вещества составляют только малую часть азотистых веществ сусла. Количество связанного азота в форме коагули­рующих белков составляет в виноградном сусле только 1—4% общего содержания азотистых веществ. Также, по-видимому, со­держание пептонов и других веществ белковой группы, в проти­воположность азотсодержащим соединениям небелковой приро­ды, относительно невелико.

В растворенном виде всегда находятся обычные вещества фруктовых соков — амиды. В какую форму соединений они входят, недостаточно известно. Кроме того, всегда входит некоторое количество аммиака,  которое было установлено сначала группой авторов для виноград­ного сока и, в дальнейшем, Виндишем для других фруктовых соков.

По сравнению с количеством других азотистых соединений, содержание аммиака нельзя рассматривать как несущественную часть. Во французских винах оно колеблется, по анализам Лаборда, в пределах 44—224 мг/л; число, найденное Виндишем по отношению немецких сусел, приближается к этому. Упомянем еще, что Зейферт, Кайзер, Метенка и Спика констатировали на­личие в виноградном сусле также нитратов.

Таковы данные о всех сколько-либо точно известных азоти­стых соединениях сусла. То, что во фруктовые соки входят еще другие, невыясненные вещества, следует из подсчетов при оп­ределениях различных форм соединения азота. Эта не учитывае­мая часть азотистых соединений не может быть для нас безраз­лична, если мы примем во внимание влияние различных азоти­стых соединений на брожение и окончательные продукты бро­жения. Неуверенность в том, что нами учитываются все азот­содержащие соединения, усугубляется тем фактором, что теми химическими способами, которыми определяются белковые ве­щества сусла, при высоком содержании сахара едва ли можно получить точные результаты.

Мюллер-Тургау первый проследил влияние азотсодержащих веществ на брожение вина. По его наблюдениям скорость, сила брожения, а также количество и бродильная способность дрож­жей увеличиваются с возрастанием содержания азота в сусле. Он указал также, насколько энергичнее бродит богатое азотом сусло с опытного участка, удобренного навозом, по сравнению с суслом, бедным азотом, из винограда с обыкновенных контроль­ных делянок.

Мюллер-Тургау заметил также, что виноградное сусло при разведении в пять раз сахарной водой всегда образует меньше дрожжей, чем в неразделенном состоянии. Известно также, что различные годы урожая непохожи один на другой по содержанию азота и показывают различную интенсивность брожения. Мюллер-Тургау установил зависимость этой меняющейся интенсив­ности от колебаний в содержании азотистых веществ в различ­ные годы.



Возможно, Вас так же заинтересует: