Здесь так же, как и выше при рассмотрении вопроса о фос­форных соединениях сусла, рождается вопрос, достаточно ли в виноградном сусле усвояемого дрожжами азота и имеет ли под собой основание прибавление аммиачных соединений при броже­нии.

Исследованием и обсуждением этого вопроса в течение не­скольких десятков лет занимались виднейшие представители на­учной мысли в области виноделия.

Согласно исследованиям Вортмана и других немецких ученых, азота вполне достаточно для питания дрожжей во всех вино­градных суслах, и даже в самых простых, бедных азотом суслах его достаточно, чтобы довести брожение до конца. Против этого взгляда высказывается французский исследователь Аструк, указывая на то, что им наблюдались случаи, когда брожение вин не доходило до конца вследствие недостатка азота в суслах, в частности, с больных мильдиозных лоз. Подобное сусло, по наблюдениям Аструка, бродит энергичнее и полнее, если к нему прибавить 0,1—0,3% одно- или двухосновного фосфорнокислого аммония. Однако он предлагает сбраживать бедное азотом ви­ноградное сусло, прибавляя к нему углекислый аммоний.

Несслер и Мюллер-Тургау с той же целью рекомендовали прибавление хлористого аммония, но считают возможным допу­стить это только для плодово-ягодных вин.

Мюллер-Тургау и Кулишу удалось несколько раз удалять спирт из выбродивших немецких вин и после прибавления саха­ра снова приводить их в брожение. Но все же у некоторых авто­ров имеется указание, что иногда немецкие я итальянские вина бывают настолько бедны азотом, что добавление аммонийных солей ускоряет брожение. По Мейснеру, к таким винам принад­лежат мускаты, из которых изготовляются известные итальянские вина Асти Спуманте, а по Мензио — также сусла итальянских красных вин.

Кулиш допускает прибавление аммонийных соединений толь­ко в сильно разведенные плодовые и ягодные немецкие сусла.

Для дображивания или сильно затянувшегося брожения даже Мюллер-Тургау и Вортман допускают прибавление аммонийных солей. Как уже указывалось, отрицательное отношение немецких ученых к добавлению фосфорных и азотсодержащих соединений нашло отражение в немецком законодательстве.

Кулиш при тщательном исследовании не мог констатировать существенного, благоприятного действия подобного добавления на брожение немецких виноградных натуральных и подсахарен­ных вин. При брожении крыжовенного и малинового сусла он не установил заметного благоприятного действия фосфорнокис­лого аммония, если сусло не разведено чрезмерно водой.



Возможно, Вас так же заинтересует: