Акад. С. П. Костычев указывает, что при недостатке питания, когда происходит самоброжение дрожжей, белковые вещества энергично распадаются; при этом распаде 90% белкового азота переходит в кристаллические соединения и что, вообще, превра­щение азотистых веществ во время нормального сбраживания са­харов сводится к тому, что белковые вещества дрожжей посте­пенно расщепляются на аминокислоты, которые затем, особенно при недостатке удовлетворительного азотистого питания, дезаминируются с образованием сивушных масел.

Пригодность для питания дрожжей высших продуктов раз­рушения белков, благодаря исследованиям Эрлиха вполне уста­новлена.

Относительно винных дрожжей, по исследованию Гельца и, особенно, Беренса, установлено, что винные дрожжи в вино­градном сусле с l% пептона бродят энергичнее, но потребляют значительно больше экстрактивных веществ, чем при обыкновен­ных условиях, однако прирост алкоголя не изменяется. Анало­гично действуют амиды, из которых главнейшую роль играет аспарагин. Насколько необходимы эти вещества при брожении, в настоящее время освещено Принсгеймом, по мнению которого дрожжи только тогда способны к брожению, когда их плазма построена из азотистых соединений, имеющих группу H-CH-CO.

Из неорганических соединений азота в сусло входят в очень незначительном количестве нитраты, которые для работы дрож­жей значения не имеют. Напротив, соли аммония могут сильно влиять на ход брожения. Пастер первый показал, что дрожжи предпочитают аммиак всем другим видам азотного питания. По исследованиям Вильдирса: одних солей аммония недостаточно для питания дрожжей, но Принсгейм показал, что хотя дрожжи непосредственно одни неспособны ассимилировать аммиачные соединения азота, но они легко приобретают эту способность в присутствии минеральных питательных солей в соответствующем для усвоения виде.

Работами Дюкло, Мюнца, Рооса и Лаборда показано, что при винном брожении дрожжи употребляют значительное количество аммонийных солей.

Следовательно, из всех соединении, содержащих азот, дрож­жи с особой легкостью в первую очередь усваивают аммоний­ный азот, за ним следуют соединения, содержащие амидную группу, и, наконец, аминокислоты и азотистые соединения с бо­лее сложной молекулой — белки.

Легкостью, с которой дрожжи усваивают аммиачный азот, и тем увеличением интенсивности брожения, которое обычно при этом наблюдается, объясняется столь распространенное в прак­тике виноделия применение аммиачных солей.



Возможно, Вас так же заинтересует: