Сульфитирование увеличивает количество фос­форных соединений в винах. Кроме того, Вантр указал на уве­личение количества органических соединений фосфора при ста­рении вин, несмотря на короткий срок наблюдений за опытными винами (15 месяцев для одного образца и 6 месяцев для друго­го). Вантр вывел заключение, что увеличение это тем значи­тельнее, чем больше общее содержание фосфора в вине. Это увеличение может достигать 20% общего количества фосфора. При пастеризации количество органических соединений фосфора не только не уменьшается, как это утверждали Вейрих и Ортлиб, но даже увеличивается, т. е. происходит явление аналогичное старению.

Определив количественную и качественную сторону этого вопроса, Вантр исследовал его и со стороны химической динами­ки. Прежде всего он решил установить наличие лецитинов (или веществ, сходных с ними) исследуя продукты разложения после гидролиза — глицерофосфорную кислоту, жирные кислоты и холин, и пришел к следующим результатам: в гребнях нет ни холина, ни жирных кислот, но в результате экстрагирования алкого­лем и эфиром он нашел гидролизующиеся продукты с восстано­вительными свойствами, что дало ему возможность заключить о присутствии фосфорноорганических соединений с углеводной группой, т. е. о наличии фосфатидов.

В кожице также не содержится ни холина, ни жирных кислот, т. е. не имеется и лецитинов. В семечках, наоборот, при­сутствие холина и жирных кислот доказывает присутствие леци­тинов. В суслах имеется холин и нет жирных кислот, следова­тельно холин должен находиться в соке винограда свободным. В готовом вине нет ни холина, ни жирных кислот, ни углеводов, способных к образованию соединений (как в гребнях), но зато находится органическое соединение фосфора, близкое к лецити­нам.

Для объяснения увеличения количества органического фос­фора в винах при пастеризации и старении Вантр доказал возможность образования сложных эфиров фосфорной кислоты с участием алкоголя, кислот вина и глицерина. Источником их образования может явиться, во-первых, биологическая работа дрожжей, и, во-вторых, химическое взаимодействие этих веществ в вине. Автор доказал это, взбалтывая в течение нескольких дней кислый фосфат калия с алкоголем. Вантру удалось выде­лить диэтилфосфорный эфир и доказать, что образование эфиров в вине вполне согласуется с законами Вертело.

Следовательно, сусло и вино содержат фосфор в двух фор­мах: минеральной и органической. Органический фосфор, по-ви­димому, находится в более простой по строению форме, чем лецитин, причем усваиваемость этой формы органических сое­динений фосфора не меньшая, чем лецитина. Красные вина наи­более богаты этими соединениями. Старые вина содержат боль­ше органического фосфора, чем молодые.



Возможно, Вас так же заинтересует: