Резуль­таты, которые наблюдал Виндиш при сбраживании сильно раз­веденных малиновых сусел с прибавлением фосфорнокислого аммония, показали, что практическое значение этого добавления очень невелико. При сбраживании сусла черники прибавление фосфорнокислого аммония давало, по наблюдениям Кулиша и Виндиша, не больше результатов, чем при прибавлении хлори­стого аммония.

Совершенно обратное мнение мы находим у французских ав­торов. Кайзер и Маргинал утверждают, что при прибавлении 0,1 г/л моноаммония фосфата наступает заметное ускорение бро­жения при всех случаях брожения мезги или сусла во Франции. Они рекомендуют употребление фосфатов аммония при медлен­но протекающем брожении вследствие очень низкой или слишком высокой температуры. Французские авторы рекомендуют также употребление фосфорнокислого аммония при дображивании сусла и мезги, богатых сахаром, и при употреблении во время броже­ния сернистой кислоты.

Пару упомянутых здесь авторов Кайзера, Мартинана, Семишона и др. принадлежит не мало работ, посвященных выяснению положительных сторон применения фосфорноаммонийных солей во время брожения и надо отметить, что этот прием наряду с сульфитированием сусла нашел широкое применение в вино­дельческой практике Франции, вытеснив и заменив столь при­нятые в прежнее время гипсование и прибавление винной кисло­ты. «Сернистая кислота и аммонийные соли, — говорит Семишон, — являются двумя элементами, наиболее интересными в виноделии, и можно даже сказать единственно интерес­ными».

Имея перед собой столь разноречивые мнения по изложенно­му вопросу, мы решили поставить ряд опытов по выяснению це­лесообразности применения при брожении в Крыму солей, за­ключающих в себе азот или фосфор, или оба эти элемента одно­временно.

Предварительно мы обследовали различные районы Крыма в отношении содержания в готовых винах фосфорной кислоты.

В Магарачском подвале был поставлен опыт по изучению влияния фосфорнокислых солей на ход брожения. Были введены соли аммония и калия в сусло Рислинга с Магарачского виноградника, которое при обычных условиях каждый год недображивало, оставляя 1—2% сахара.

Сусло Рислинга, имевшее сахара 21% и кислотность 5,1 г/л с пресса было поставлено на отстой, который продолжался 12 часов. Снятое с отстоя сусло было разлито в три двадцати ведерных бочки.

Контрольные и опытные вина бродили на своих дрожжах. Приведенные данные говорят о положительном действии фосфорнокислого аммония, сказавшемся в более полном сбра­живании и в меньшем количестве образовавшихся летучих кис­лот. Действие фосфорнокислого калия надо признать в нашем опыте отрицательным, так как вино недобродило в большей мере, чем контрольное.



Возможно, Вас так же заинтересует: