Фосфор, находящийся среди минеральных веществ живой плазмы, также играет многообразную роль, характер которой оп­ределяется формой химических соединений, содержащихся в плазме.

Рассмотрим ближе природу и характер тех фосфорных сое­динений, которые находятся в составе виноградной ягоды (сока, кожицы и семян) и вина. Большая часть фосфора в сусле и вине содержится в виде кислых фосфатов и только незначительная часть его (около 0,1 общего количества) — в форме органических соединений фосфора.

Каковы же органические соединения, которые можно найти в вине и виноградном соке?

Современное состояние знаний о составе растительных ве­ществ, вообще, и винограда, в частности, показывает, что во всякой живой плазме находится лецитин, необходимый наравне с белковыми веществами коллоидный субстрат биохимических процессов. Лецитин, представляющий собой органическое сое­динение, относящееся к жирам, содержащим азот и фосфор, но имеет строго определенной, химической формулы. Под этим названием понимают группу веществ, сходных по своему химическому строению и физиологической функции. Кроме лецитинов в вине находятся еще другие органические вещества фосфора, близкие по составу к лецитинам.

Вейрих и Ортлиб утверждали, что вся эта группа органиче­ских соединений фосфора находится в косточках винограда, от­куда они переходят после брожения в вино. Ясно, что в таком случае только в красных винах мы могли встретить эти соедине­ния. В настоящее время работами Розенштиля, итальянских хи­миков Фунаро и Барбони и французского химика Путруеля это положение надо считать опровергнутым, так как ими доказано наличие этих соединений в виноградном соке и вине.

Вантр решил общими методами изучить содержание фосфора в винах и определить формы его соединений. Опыты были про­деланы в южной Франции с сортами Арамон и Лликант. Из этих опытов он убедился, что органический фосфор находится в греб­нях, кожице, зернах и что, с другой стороны, большая часть его исчезает во время брожения.

В суслах он также встретил орга­нические соединения фосфора, количество которых, по его мне­нию, составляет 0,1 общего количества фосфора. Изучив вина белые и красные, сделанные из этих сусла, он и в них открыл те же соединения. Этим он лишний раз опроверг мнение Вейриха и Ортлиба, по которому только красные вина могли содер­жать органические соединения фосфора. Выводы, которые сде­лал Вантр на основании своих работ, следующие.

Количество фосфора (минерального и органического) увели­чивается в соответствии со степенью зрелости винограда: белые бедны фосфором; красные, бродившие на мезге, наоборот, зна­чительно богаче.