Применение фосфорнокислых и аммонийных солей при брожении — Вторая часть
Фосфор, находящийся среди минеральных веществ живой плазмы, также играет многообразную роль, характер которой определяется формой химических соединений, содержащихся в плазме.
Рассмотрим ближе природу и характер тех фосфорных соединений, которые находятся в составе виноградной ягоды (сока, кожицы и семян) и вина. Большая часть фосфора в сусле и вине содержится в виде кислых фосфатов и только незначительная часть его (около 0,1 общего количества) — в форме органических соединений фосфора.
Каковы же органические соединения, которые можно найти в вине и виноградном соке?
Современное состояние знаний о составе растительных веществ, вообще, и винограда, в частности, показывает, что во всякой живой плазме находится лецитин, необходимый наравне с белковыми веществами коллоидный субстрат биохимических процессов. Лецитин, представляющий собой органическое соединение, относящееся к жирам, содержащим азот и фосфор, но имеет строго определенной, химической формулы. Под этим названием понимают группу веществ, сходных по своему химическому строению и физиологической функции. Кроме лецитинов в вине находятся еще другие органические вещества фосфора, близкие по составу к лецитинам.
Вейрих и Ортлиб утверждали, что вся эта группа органических соединений фосфора находится в косточках винограда, откуда они переходят после брожения в вино. Ясно, что в таком случае только в красных винах мы могли встретить эти соединения. В настоящее время работами Розенштиля, итальянских химиков Фунаро и Барбони и французского химика Путруеля это положение надо считать опровергнутым, так как ими доказано наличие этих соединений в виноградном соке и вине.
Вантр решил общими методами изучить содержание фосфора в винах и определить формы его соединений. Опыты были проделаны в южной Франции с сортами Арамон и Лликант. Из этих опытов он убедился, что органический фосфор находится в гребнях, кожице, зернах и что, с другой стороны, большая часть его исчезает во время брожения.
В суслах он также встретил органические соединения фосфора, количество которых, по его мнению, составляет 0,1 общего количества фосфора. Изучив вина белые и красные, сделанные из этих сусла, он и в них открыл те же соединения. Этим он лишний раз опроверг мнение Вейриха и Ортлиба, по которому только красные вина могли содержать органические соединения фосфора. Выводы, которые сделал Вантр на основании своих работ, следующие.
Количество фосфора (минерального и органического) увеличивается в соответствии со степенью зрелости винограда: белые бедны фосфором; красные, бродившие на мезге, наоборот, значительно богаче.
http://medisana-life.site купить товары medisana.