Вопрос о применении фосфорнокислых и аммонийных солей о течение почти полувека находил отражение в литературе и несмотря на это до настоящего времени его нельзя считать впол­не выясненным.

Из минеральных солей главнейшую роль при брожении в ка­честве питательных веществ, играют соли фосфорной кислоты и калий. Имеются определенные данные, что для питания дрожжей необходимы также кальций, магний, сера, причем безразлично, находятся ли они в виде органических соединений или в виде минеральных (сернокислых и др.). Железо, натрий, хлор и др., хотя и входят иногда в довольно значительном количестве в со­став золы дрожжей, по-видимому, не безусловно необходимы для их питания.

Наиболее важное значение имеет фосфорная кислота, кото­рая помимо того, что является питанием для дрожжей, влияет на вкусовые качества вина.

Содержание фосфорной кислоты в вине подвержено силь­ным колебаниям: для европейских столовых вин от 150 до 400 мг Р2О5 на литр.

Примерно те же данные мы имеем в анализах русских столо­вых вин2. Мы встречаем белые вина, в которых содержание

Р2О5 достигает 700 мг/л, и красные—до 900 мг/л; но можно встретить вина, в которых содержание Р2О5 не превышает 40 мг/л. В винах из концентрированного сусла и увяленного винограда содержание фосфорной кислоты значительно выше. Это мы наблюдаем в токайских винах, а также в крымских, в которых анализы Магарачской лаборатории дают Р2О5 до 1200 мг/л.

Минеральные вещества, а среди них и фосфор, несомненно входят в состав сложных белковых соединений протоплазмы и играют определенную роль в ее жизни и превращениях и, по современным воззрениям, принимают участие в диастатических процессах. Эти вещества, обладаю­щие свойствами усиливать действие энзимов, Бертран назвал коэнзимами, а некоторые авторы (Бейлис) называют их ускорителями, так как отсутствие многих из этих веществ не исключает возможности деятельности энзима.

Характеризуя физиологическое значение минеральных ве­ществ, академик Костычев говорит: «Они являются факторами изменения физического состояния коллоидов, т. е. непосредствен­но влияют на обмен веществ и внутреннюю архитектонику клетки, обнаруживают токсическое и антитоксическое действие на жи­вые ткани и органы, играют роль гормонов, регулирующих фи­зиологические функции организма и выполняют роль катализа­торов при биохимических процессах».



Возможно, Вас так же заинтересует: