Для брожения можно употреблять отобранные дрожжи, за­кваску которых приготовляют следующим образом. За несколь­ко дней до начала виноделия выбирают на винограднике луч­шие спелые грозди здорового винограда, давят его, соку дают бродить и задают 2% закваски.

До начала брожения закваски в нее вводят 50 мг/л сернистого ангидрида, такое же количество вводят как только начнется брожение и еще столько же через 12 часов. Таким образом, мы будем иметь отобранные и приспо­собившиеся к сернистой кислоте дрожжи. При этом желательно, чтобы температура закваски поддерживалась около 25—30°. Как только наступит бурное брожение, эту закваску задают в зара­нее сульфитированное сусло.

Лучших результатов достигают, употребляя селекционирован­ные дрожжи. В сусло, предварительно стерилизованное (нагре­ванием), вводят 50 мг/л S02 и задают чистую культуру. С нача­лом брожения задают новую такую же дозу SO2 и через 12 часов после восьмого сульфитирования закваска готова и вводится в сульфитированнос сусло, как было уже описано.

Говоря о результатах, достигнутых при помощи этого метода, М. Gimel называет их разительными.

При этом достигаются сле­дующие преимущества:

1)    Увеличивается количество алкоголя на 0,3—0,5%.

2)    Увеличивается кислотность, что происходит вследствие увеличения способности сусла в присутствии S02 растворять винный камень, винную и молочную кислоту.

3)    Заметно уменьшается количество летучих кислот.

4)    Увеличивается количество винного камня и сухого экстракта.

5)    Дегустация показывает постоянное превосходство этих вин. Эти преимущества заметны особенно по отношению белых и ро­зовых вин. По отношению к красным эффект получается мень­ший, но весьма заметный. Сернистая кислота в красных винах уменьшает интенсивность окраски, но переливка и аэрация перед спуском чана удаляют сернистую кислоту и возвращают окрас­ку вину.

6)    Метод способствует более быстрому осветлению.

7)    Хорошие результаты получаются также при фосфатировании и гипсовании.

Имея в виду испытание рассмотренных выше приемов вино­делия с введением сернистой кислоты во время брожения вина, а также выработку простейшей методики, доступной рядовому виноградарю-виноделу в наших условиях, мы поставили опыты в Магарачском опытном подвале во время виноделия. Первый наш опыт в этом направлении был поставлен с применением обычной закурки. Желая при этом упростить метод, не вы­зывая лишней затраты труда, мы производили закурку значитель­ной дозой сернистого ангидрида в один прием.

Введение в сусло и вино жидкого сернистого ангидрида, метабисульфита и др. сильно облегчается тем, что можно по жела­нию ввести любую определенную дозу S02. Работая с серными фитилями, мы имеем более сложную задачу, но все-таки вполне разрешимую.

При окуривании сухих бочек серой с последую­щим наполнением их суслом или вином при помощи кановок че­рез обыкновенную деревянную лейку поглощается около 3/5 сер­нистого газа, полученного от сжигания тонких хорошо приго­товленных фитилей длиной 35 см, шириной 3 см и весом около 5—6 г.

Конечно, эта дозировка не точна, но точность эта вполне до­статочна для данного случая. Можно вводить таким образом S02  два, и три раза во время брожения, как рекомендует Gimel, производя каждый раз переливку в новую окуренную со­ответствующей дозой серы бочку.

Успейте купить киа спортейдж в Шэнли за 1 190 000 руб в Москве .


Возможно, Вас так же заинтересует: