При нашем опыте мы брали сусло Семильона (сахара 21,8%, кислотность 6,4 г/л) и окуривали его в один прием на отстое по вышеприведенному расчету, предполагая получить сусло с 150 мг/л S02 (фактически получилось 158 мг). Сусло окурива­лось перед отстоем в трех бочках и через 12 часов после отстаи­вания было перелито в другие три бочки. В четвертую бочку налито сусло того же сорта и сбора, с той же сахаристостью и кислотностью.

Опыты были поставлены только с сортами Семильон. Заквас­ка из отобранных дрожжей готовилась обычным способом и не окуривалась. Измерению ареометром Эксле не придавалось ко­личественно-аналитического значения, которое оно и не может иметь. Имелось в виду определение быстроты сбраживания и сравнение результатов, получаемых одновременно при исследо­вании всех опытных бочек. Такой цели этот способ безусловно достигает.

Все четыре опытных вина снимали с дрожжей с 21 по 25 октября. Все вина, бродившие с предварительным окуриванием, значительно осветлились и были сухими па вкус, контрольное же вино было совершенно мутное и имело на вкус около 1% сахара.

В промежуток времени от 25 до 30 ноября был сделан ана­лиз всех вин.

Из рассмотренных кривых брожения и результатов анализа всех вин, поставленных на опыт, можно вывести следующие за­ключения:

1)    Выбраживание сахара в окуренных бочках прошло быст­рее. Промежуток времени между появлением первых признаков брожения до достижения 0°, по Эксле, несравненно меньше у всех окуренных бочек (9, 10, 12 дней), у контрольной же он вдвое больше (20 дней).

2)    Содержание спирта увеличивается в окуренных бочках, по сравнению с контрольной. Наибольшее увеличение мы замечаем в опыте с чистыми культурами, где оно достигает 1% об.

3)    Общая кислотность (на винную кислоту) также выше по сравнению с вином в контрольной бочке. Увеличение доходит до 1,9 г/л, оно наибольшее в опыте с отборными дрожжами и чистой культурой.

4)    Количество летучих кислот в окуренных бочках безусловно меньше, чем в контрольной. Надо отметить, что цифры, указан­ные в анализе для бочек № 22, 25, в действительности должны быть еще меньше, так как эти бочки после снятия с дрожжей, за отсутствием подходящего материала, доливались вином, имев­шим 0,9 г/л летучих кислот, причем прибавлено вина око­ло 10%.

5)    Окуренные вина осветлились значительно скорее. Напомню, что к моменту снятия с дрожжей № 347 и 22 уже значительно очистились, к моменту же анализа они обладали только лег­кой опалесценцией, контрольная же проба была совершен­но мутная.

Дегустационная оценка показала, что все окуренные вина об­ладали чистым вкусом, тогда как контрольное вино было мутно, обладало квасным привкусом, было плоско.

Результаты применения окуривания сусла перед самым бро­жением говорят сами за себя, и простота этого приема дает пра­во рекомендовать его широким кругам населения, проводящим виноделие часто в очень примитивных условиях.

Помимо его общего значения, метод ценен для отдельных местностей, например для Крыма, где недображивание и вслед­ствие этого заболевание вин — самые обычные явления.

Кстати нельзя не пожелать, чтобы на первое время, хотя бы наши крупные и образцовые хозяйства вступили на путь приме­нения более усовершенствованных приемов введения сернистой кислоты в виде жидкого сернистого ангидрида, метабисульфита и других появившихся на рынке препаратов, о ко­торых с большой похвалой отзываются научные авторитеты в области виноделия.

Работы по изучению применения сернистой кислоты в вино­делии в Магарачском подвале будут продолжены.



Возможно, Вас так же заинтересует: