Применение сернистой кислоты во время виноделия — Третья часть
Чем продолжительнее действие сернистой кислоты, тем меньшая доза ее нужна для получения того или иного эффекта.
Антисептическое действие сернистой кислоты на другие микроорганизмы, встречающиеся в сусле, гораздо сильнее. Бактерии и плесени очень чувствительны к минимальным дозам (10—20 мг/л) сернистой кислоты в сусле. Sch. apiculatus прекращает свою деятельность при дозе 65 мг/л.
Методика применения сернистой кислоты имеет очень важное значение. Количество ее, введенное в сусло, может оказаться недостаточным или доза может быть очень значительна, но введена несвоевременно, и в таком случае, кроме обогащения вина производными SO2, ничего не получится. Чтобы иметь максимум действия, сернистая кислота должна быть введена перед началом брожения.
Сернистый ангидрид обладает исключительным антисептическим действием по отношению к микроорганизмам, когда они находятся в состоянии замедленной жизни и, если доза взята правильно, сильная раса дрожжей будет прекрасно сопротивляться, тогда как Sch. apiculatus, Mycodenna, Sch. Pasteunanus, Bact. aceti и др. наиболее подвергаются действию S02. Здесь, следовательно, имеются благоприятные условия для усиленного размножения эллипсовидных дрожжей и преобладания последних над вредными зародышами.
Какова же должна быть методика для проведения брожения в присутствии сернистой кислоты?
Можно применять два приема:
1) простое введение сернистой кислоты в сусло;
2) введение сернистой кислоты в сусло и прибавление закваски дрожжей.
Gimel рекомендует поступать следующим образом. Если практикуют сульфитирование в расчете 10 г/гл, S02 вводят в два приема: первую половину при наполнении бочки; вторую половину, когда начнется брожение.
Если употребляют дозы более высокие, надо вводить SO2 в три приема, последний раз, когда брожение становится бурным. После каждого введения сернистой кислоты сусло необходимо проветривать, что достигается переливкой с проветриванием или перемешиванием.
Дозы сернистого ангидрида, прибавляемого в сусло, зависят от температуры. Простое сульфитирование указанными дозами приносит хорошие результаты, но это процесс неполный, так как он не дает всего возможного улучшения, а ограничивается только грубым отбором дрожжей.
Прибавляя значительную дозу S02 в один прием, можно подвергнуть сусло настоящей пастеризации. Если вслед за этим ввести закваску из хороших дрожжей, находящихся в состоянии почкования, можно заставить сусло снова забродить, так как употребленная доза, смертельная для микроорганизмов в момент медленного начала жизненных процессов, остается практически без влияния на Sell, ellipsoideus в момент его почкования. Отсюда является возможность иметь пастеризованное сусло и заставлять бродить избранные по желанию расы дрожжей.
