Чем продолжительнее действие сернистой кислоты, тем мень­шая доза ее нужна для получения того или иного эффекта.

Антисептическое действие сернистой кислоты на другие мик­роорганизмы, встречающиеся в сусле, гораздо сильнее. Бактерии и плесени очень чувствительны к минимальным дозам (10—20 мг/л) сернистой кислоты в сусле. Sch. apiculatus прекращает свою деятельность при дозе 65 мг/л.

Методика применения сер­нистой кислоты имеет очень важное значение. Количество ее, введенное в сусло, может оказаться недостаточным или доза может быть очень значительна, но введена несвоевременно, и в таком случае, кроме обогащения вина производными SO2, ниче­го не получится. Чтобы иметь максимум действия, сернистая кислота должна быть введена перед началом брожения.

Сернистый ангидрид обладает исключительным антисептическим дей­ствием по отношению к микроорганизмам, когда они находятся в состоянии замедленной жизни и, если доза взята правильно, сильная раса дрожжей будет прекрасно сопротивляться, тогда как Sch. apiculatus, Mycodenna, Sch. Pasteunanus, Bact. aceti и др. наиболее подвергаются действию S02. Здесь, следовательно, имеются благоприятные условия для усиленного размножения эллипсовидных дрожжей и преоблада­ния последних над вредными зародышами.

Какова же должна быть методика для проведения брожения в присутствии сернистой кислоты?

Можно применять два приема:

1)    простое введение сернистой кислоты в сусло;

2)    введение сернистой кислоты в сусло и прибавление за­кваски дрожжей.

Gimel рекомендует поступать следующим образом. Если прак­тикуют сульфитирование в расчете 10 г/гл, S02 вводят в два приема: первую половину при наполнении бочки; вторую полови­ну, когда начнется брожение.

Если употребляют дозы более вы­сокие, надо вводить SO2 в три приема, последний раз, когда бро­жение становится бурным. После каждого введения сернистой кислоты сусло необходимо проветривать, что достигается пере­ливкой с проветриванием или перемешиванием.

Дозы сернистого ангидрида, прибавляемого в сусло, зависят от температуры. Простое сульфитирование указанными дозами приносит хо­рошие результаты, но это процесс неполный, так как он не дает всего возможного улучшения, а ограничивается только грубым отбором дрожжей.

Прибавляя значительную дозу S02 в один прием, можно подвергнуть сусло настоящей пастеризации. Если вслед за этим вве­сти закваску из хороших дрожжей, находящихся в состоянии поч­кования, можно заставить сусло снова забродить, так как упо­требленная доза, смертельная для микроорганизмов в момент медленного начала жизненных процессов, остается практически без влияния на Sell, ellipsoideus в момент его почкования. Отсю­да является возможность иметь пастеризованное сусло и за­ставлять бродить избранные по желанию расы дрожжей.