Аналогичные опыты с параллельным введением в сусло SO2 путем окуривания фитилями и в виде жидкой сернистой кислоты были поставлены нами в Магарачском опытном подвале.

Из полученных данных можно вывести сле­дующие заключения.

1) Сернистая кислота, введенная в сусло, быстро переходит в связанное состояние. При всей возможной быстроте производст­ва анализа, тотчас после введения S02 с принятием всех предо­сторожностей удавалось уловить не более половины введенного количества S02 в состоянии свободной сернистой кислоты, кото­рая быстро переходила в связанное состояние (а в небольшой части улетучиваясь и окисляясь в серную кислоту). Через сутки в сусле оставалось не более 40 мг/л.

2) Количество связанной сернистой кислоты или увеличивает­ся за счет убыли свободной, или медленно уменьшается.

3) Потери общего количества SO2 (за счет улетучивания и окисления в серную кислоту) происходили медленнее при сульфитировании, чем при окуривании.

Антисептическое действие сернистой кислоты различно по отношению к тем или иным микроорганизмам сусла; оно наи­меньшее по отношению к алкогольным дрожжам (анаэробам), устойчивым к действию на них сернистой кислоты. Только сво­бодная сернистая кислота имеет антисептическое действие, ее же связанная (с альдегидами и кетонами) форма, по одним авто­рам, оказывает малое антисептическое действие, а по другим — совершенно его не имеет.

Количество свободной сернистой кис­лоты в сусле быстро падает, так как она улетучивается, вступает в соединение и окисляется (в H2S04) и в момент, когда количе­ство ее достигает 20 мг/л, она не служит препятствием для раз­вития дрожжей; в то же время нескольких миллиграммов свобод­ной сернистой кислоты достаточно для того, чтобы помешать поч­кованию дрожжевых клеток в сахаристой жидкости. Это неболь­шое количество может убить все клетки, если почкование за­медлится.

Если внести в бродящее сусло 50 мг/л SO2 брожение замед­лится или даже прекратится, но через некоторое время деятель­ность дрожжей снова восстановится. Новая доза сернистой кис­лоты произведет тот же эффект и, если вносить постепенно дозу за дозой, можно довести ее количество до 500 мг и не прекра­тить брожения. Объяснение этого факта лежит в указанной вы­ше эволюции сернистой кислоты.

Алкогольные дрожжи сами способствуют переходу сернисто­го ангидрида в связанное состояние. Это явление вызывается дрожжами и давно известно. Если во время брожения S02 до­бавляют постепенно, она исчезает почти немедленно и дрожжи продолжают развиваться. Нередко говорят, что в таких условиях дрожжи приучены к сернистой кислоте; но это не совсем так. Ес­ли порцию таких дрожжей внести в сусло с небольшим количе­ством свободной сернистой кислоты, дрожжи приостанавливают свою деятельность.

Безусловно стерилизующая доза SO2 неопределенна и зависит от многих факторов; по некоторым авторам, масса сусла, взято­го в дело, не остается при этом без влияния; по другим авторам, имеет значение состав сусла данного года; сборы винограда гнилого и пораженного Botrytis cinerea приносят с собой повы­шенное количество оксидаз, заставляющих S02 переходить в связанное состояние. По этой причине нельзя рекомендовать больной виноград для приготовления сладких вин, когда сла­дость стараются удержать с помощью введения сернистого ан­гидрида.



Возможно, Вас так же заинтересует: