Применение сернистой кислоты во время виноделия
В каждом винодельческом подвале как на Западе, так и у нас повсеместно жизнь вина неразрывно связана c сернистым ангидридом, получаемым путем сжигания серных фитилей, или чистой серы (окуривания), или введением в сусло и вино жидкого сгущенного сернистого ангидрида, раствора сернистой кислоты или ее кислых солей (сульфитирование).
В наших винодельческих хозяйствах до сего времени придерживаются окуривания серными фитилями. Размеры фитилей и дозы сжигаемой серы сильно варьируют в различных подвалах и зависят большей частью от воззрений винодела и практических данных, которыми он располагает.
Введение сернистой кислоты начинается у нас обыкновенно с момента окончания брожения, когда выбродившее сухое вино снимается с дрожжей и переливается в другую посуду. В дальнейшей жизни вина сера применяется постоянно: в небольших дозах при переливке, в случае, если остается неполная бочка, и в больших дозах, если в вине появляются какие-либо неблагоприятные признаки: побурение, сероводородный запах, неприятные привкусы и пр.
В большинстве случаев виноделы любят серу и часто к ней прибегают. Но если вы посоветуете закурить сусло перед брожением, да к тому же не малой дозой, а значительной, то у большинства виноделов вы встретите удивление и даже протест. Мнение, что введение SO2 в сусло задерживает, а следовательно, и вредит брожению, очень распространено у нас и основывается на недостаточном знакомстве с химической эволюцией сернистой кислоты в сусле и вине и степени антисептического действия ее самой и ее дериватов. Дальнейшее изложение имеет главной целью рассмотрение всех этих вопросов в связи с применением сернистой кислоты во время брожения.
Сернистая кислота, введенная в сусло или вино, как известно, частью окисляется в серную, частью вступает в соединение с альдегидами и сахарами (главным образом с альдозой) и частью остается в свободном состоянии.
Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, за значительный промежуток времени, будем обращаться к данным опытов, проведенных совместно с С. Ф. Охременко в Магарачском опытном подвале над молодыми винами урожая.
Два первые образца Опорто и Педро были мютированы в октябре — в период виноделия, а три других образна — два Семильона и белое столовое — окуривались обычным порядком. Анализы были сделаны в феврале — после переливки и окуривания, и в июле, перед новой переливкой. За промежуток времени с февраля по июль, кроме доливки, с вином никаких операции не производилось.
Приведенные анализы показывают:
1) Свободная сернистая кислота убывает и удерживается только в незначительном количестве (11 — 17 мг/л).
2) Количество связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная.
3) Количество серной кислоты увеличивается, очевидно, за счет окисления свободной и связанной сернистой кислоты.
Процесс исчезновения из сусла и вина свободной сернистой кислоты совершается быстро; по данным Лаборда, свободная сернистая кислота, введенная в количестве 200 мг/л вина крепостью 14,8 об. % алкоголя и 55 мг сахара, исчезала с довольно большой скоростью.
Потерн сернистой кислоты в данном случае Лаборд объясняет переходом свободной сернистой кислоты в связанное состояние.