В каждом винодельческом подвале как на Западе, так и у нас повсеместно жизнь вина неразрывно связана c сернистым ангидридом, получаемым путем сжигания серных фи­тилей, или чистой серы (окуривания), или введением в сусло и вино жидкого сгущенного сернистого ангидрида, раствора сер­нистой кислоты или ее кислых солей (сульфитирование).

В наших винодельческих хозяйствах до сего времени придер­живаются окуривания серными фитилями. Размеры фитилей и дозы сжигаемой серы сильно варьируют в различных подвалах и зависят большей частью от воззрений винодела и практических данных, которыми он распо­лагает.

Введение сернистой кислоты начинается у нас обыкновенно с момента окончания брожения, когда выбродившее сухое вино снимается с дрожжей и переливается в другую посуду. В даль­нейшей жизни вина сера применяется постоянно: в небольших дозах при переливке, в случае, если остается неполная бочка, и в больших дозах, если в вине появляются какие-либо неблаго­приятные признаки: побурение, сероводородный запах, неприят­ные привкусы и пр.

В большинстве случаев виноделы любят серу и часто к ней прибегают. Но если вы посоветуете закурить сусло перед бро­жением, да к тому же не малой дозой, а значительной, то у боль­шинства виноделов вы встретите удивление и даже протест. Мне­ние, что введение SO2 в сусло задерживает, а следовательно, и вредит брожению, очень распространено у нас и основывается на недостаточном знакомстве с химической эволюцией сернистой кислоты в сусле и вине и степени антисептического действия ее самой и ее дериватов. Дальнейшее изложение имеет главной целью рассмотрение всех этих вопросов в связи с применением сернистой кислоты во время брожения.

Сернистая кислота, введенная в сусло или вино, как извест­но, частью окисляется в серную, частью вступает в соединение с альдегидами и сахарами (главным образом с альдозой) и ча­стью остается в свободном состоянии.

Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сер­нистая кислота, за значительный промежуток времени, будем обращаться к данным опытов, проведенных совместно с С. Ф. Охременко в Магарачском опытном подвале над молодыми винами урожая.

Два первые образца Опорто и Педро были мютированы в октябре — в период виноделия, а три других образна — два Семильона и белое столовое — окуривались обычным порядком. Анализы были сделаны в феврале — после переливки и окури­вания, и в июле, перед новой переливкой. За промежуток вре­мени с февраля по июль, кроме доливки, с вином никаких опе­рации не производилось.

Приведенные анализы показывают:

1)    Свободная сернистая кислота убывает и удерживается только в незначительном количестве (11 — 17 мг/л).

2)    Количество связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная.

3)    Количество серной кислоты увеличивается, очевидно, за счет окисления свободной и связанной сернистой кислоты.

Процесс исчезновения из сусла и вина свободной сернистой кислоты совершается быстро; по данным Лаборда, свободная сернистая кислота, введенная в количестве 200 мг/л вина кре­постью 14,8 об. % алкоголя и 55 мг сахара, исчезала с довольно большой скоростью.

Потерн сернистой кислоты в данном случае Лаборд объясня­ет переходом свободной сернистой кислоты в связанное состоя­ние.