Пути рационализации и механизации винодельческого производства — Третья часть
В некоторых винодельческих районах широко применяются шнековые стекатели. От ротационных стекателей (с вращающимися сетчатыми цилиндрами) мы отказались, так как, по заключению специалистов, они способствуют сильному окислению сусла. Винодел А. И. Денисов с успехом использует в качестве стекателей деревянные чаны большой емкости с плетеными ивовыми дренажными цилиндрами, стекатели этого типа можно рекомендовать, как наиболее производительные.
Отстаивание сусла проводится в чанах различной емкости при температуре окружающего воздуха (в южных районах обычно выше 20°), если на предприятии нет холодильной установки. При брожении температура еще более возрастает, что вредно отражается на качестве получаемого вина. Нередко при высокой температуре происходит маннитное брожение вин.
Проектируемое широкое внедрение термической обработки (охлаждением и нагреванием) сусла и вина позволит создать нормальные для производства вина температурные условия, в результате чего резко улучшится качество продукции.
Возможность регулирования температуры позволит уменьшить дозы сернистого ангидрида, вводимого при отстаивании белых вин.
Креме того, внедрение холода в винодельческое производство дает возможность проводить брожение в резервуарах большой емкости, что имеет огромнее значение.
Применение для брожения белых вин бочек емкостью не более 50 дкл, а для брожения красных вин — чанов небольшого объема, вызвано исключительно тем, что при отсутствии холодильных установок, а следовательно, и регулирования температурного режима, в таре большой емкости создается слишком высокая температура.
Внедрение холода позволит использовать для брожения железобетонные и металлические резервуары с кислотоупорным покрытием, сократить потребность в дубовой таре, даст возможность уменьшить площадь бродильных помещений, а следовательно, снизить расходы на строительство.
Регулирование температурного режима при брожении намечает также пути к осуществлению непрерывного процесса сбраживания виноградного сусла и мезги. Конструктивное решение этого вопроса несложно.
Непрерывное брожение, по нашему мнению, можно производить в последовательно соединенных между собой резервуарах, температура в которых автоматически регулируется. Поступившее в первый резервуар сусло постепенно превращается в выбродившее вино.
Разгрузка чанов после брожения в наших винодельнях совершенно не механизирована. Насосы, имеющееся в распоряжении винодела, для перекачивания осушенной мезги не пригодны.
В бродильнях для красных вин наиболее рационально устанавливать чаны на высоте примерно 1 м от пола так, чтобы на уровне нижнего края люка чана находился верхний край корзины пресса (гидравлического с передвижными корзинами). При таком положении чанов работа по выгрузке из них мезги значительно облегчается и может быть довольно быстро произведена одним рабочим.