В некоторых винодельческих районах широко применяются шнековые стекатели. От рота­ционных стекателей (с вращающимися сетчатыми цилиндрами) мы отказались, так как, по заключению специалистов, они способ­ствуют сильному окислению сусла. Винодел А. И. Де­нисов с успехом использует в качестве стекателей деревянные ча­ны большой емкости с плетеными ивовыми дренажными цилин­драми, стекатели этого типа можно рекомендовать, как наибо­лее производительные.

Отстаивание сусла проводится в чанах различной ем­кости при температуре окружающего воздуха (в южных районах обычно выше 20°), если на предприятии нет холодильной уста­новки. При брожении температура еще более возрастает, что вред­но отражается на качестве получаемого вина. Нередко при высо­кой температуре происходит маннитное брожение вин.

Проектируемое широкое внедрение термической обработки (охлаждением и нагреванием) сусла и вина позволит создать нормальные для производства вина температурные условия, в ре­зультате чего резко улучшится качество продукции.

Возможность регулирования температуры позволит уменьшить дозы сернистого ангидрида, вводимого при отстаивании белых вин.

Креме того, внедрение холода в винодельческое производство дает возможность проводить брожение в резервуарах большой емкости, что имеет огромнее значение.

Применение для брожения белых вин бочек емкостью не более 50 дкл, а для брожения крас­ных вин — чанов небольшого объема, вызвано исключительно тем, что при отсутствии холодильных установок, а следовательно, и регулирования температурного режима, в таре большой емкости создается слишком высокая температура.

Внедрение холода позволит использовать для брожения желе­зобетонные и металлические резервуары с кислотоупорным покрытием, сократить потребность в дубовой таре, даст возможность уменьшить площадь бродильных помещений, а следовательно, снизить расходы на строительство.

Регулирование температурного режима при брожении наме­чает также пути к осуществлению непрерывного процесса сбра­живания виноградного сусла и мезги. Конструктивное решение этого вопроса несложно.

Непрерывное брожение, по нашему мне­нию, можно производить в последовательно соединенных между собой резервуарах, температура в которых автоматически регули­руется. Поступившее в первый резервуар сусло постепенно пре­вращается в выбродившее вино.

Разгрузка чанов после брожения в наших винодель­нях совершенно не механизирована. Насосы, имеющееся в распо­ряжении винодела, для перекачивания осушенной мезги не при­годны.

В бродильнях для красных вин наиболее рационально уста­навливать чаны на высоте примерно 1 м от пола так, чтобы на уровне нижнего края люка чана находился верхний край корзи­ны пресса (гидравлического с передвижными корзинами). При та­ком положении чанов работа по выгрузке из них мезги значи­тельно облегчается и может быть довольно быстро произведена одним рабочим.