Режимы тепловой обработки вин различных типов — Вторая часть
Ординарные мадеры готовятся обычно путем нагревания вина в мадерниках при 65—70° в течение примерно одного месяца. Практика производства вин в «Массандре» показывает, что для получения Мадеры в солнечной камере, где температура в вине, налитом в бочки, достигает в летнее время максимума 40—43°, недостаточно бывает одного весенне-летнего сезона. Приходится выдержку в солнечных камерах продолжить на следующий год.
На острове Мадейра, в г. Фунчала, в лучших фирмах для получения Мадеры высокого качества вина выдерживаются в мадерниках при температуре 45° в течение 6 месяцев.
Изменения, происходящие при нагревании при доступе воздуха до появления мадерного тона, сопровождаются весьма заметными изменениями вкуса. Вино приобретает десертный характер с тоном Портвейна.
Это обстоятельство дает возможность использовать кратковременное нагревание для получения вин с характером Портвейна в короткий срок. Конечно, этим способом мы получаем только ординарные, простые по вкусу вина, имеющие сходство с портвейнами.
Практика показывает, что даже простое однократное нагревание крепленого вина до 70° (пастеризация) с последующим охлаждением до температуры окружающего воздуха дает очень показательные результаты. Эта операция обычно применяется после купажа с докреплением спиртом. Она в большой мере способствует усвоению спирта и придает вину более гармоничный вкус.
Нельзя не уделить особого внимания тому исключительно благоприятному влиянию, которое оказывает на вино нагревание без доступа воздуха, в частности, в герметически закрытых резервуарах в течение более или менее продолжительного времени. Вина при этом приобретают мягкость, гармоничность и в них развивается особый приятный десертный вкус, свойственный винам типа портвейна.
Исследования Е. Н. Валюженич под руководством автора этой статьи в московском филиале «Магарача» позволяют уверенно сказать, что режим тепловой обработки без доступа воздуха, рекомендуемый при производстве вин типа портвейна, может быть с большим успехом применен при обработке коньяков. Во всех опытах было отмечено явное улучшение вкусовых качеств коньяков.
В аромате и вкусе исчезали сивушные тона и вкус коньяков становился более мягким и гармоничным.
В настоящей статье мы уделили главное внимание тепловой обработке вин, учитывая то исключительно большое влияние, которое оно оказывает на их вкусовые качества.
Однако не надо забывать, что всякое тепловое воздействие на вино, в каком бы виде оно ни применялось при обработке вин, способствует осветлению вина и приобретению им стабильности.
Широкое применение в винодельческом производстве хотя бы только пастеризации при обработке ординарных вин уже в значительной степени повышает качество вин всех типов, способствуя улучшению их вкуса и повышению прочности.
Наша винодельческая промышленность все более и более оснащается новейшим оборудованием, в том числе пастеризаторами и холодильными установками. Это обстоятельство дает возможность применять при обработке вин комбинированное воздействие холода и тепла.
Термическая обработка — это то последнее, что дала нам наука о вине –экология — и что гарантирует резкое улучшение качества наших виноградных вин.