Режимы тепловой обработки вин различных типов — Вторая часть

Ординарные мадеры готовятся обычно путем нагревания вина в мадерниках при 65—70° в течение примерно одного месяца. Практика производства вин в «Массандре» показывает, что для получения Мадеры в солнечной камере, где температура в вине, налитом в бочки, достигает в летнее время максимума 40—43°, недостаточно бывает одного весенне-летнего сезона. Приходится выдержку в солнечных камерах продолжить на следующий год.

На острове Мадейра, в г. Фунчала, в лучших фирмах для по­лучения Мадеры высокого качества вина выдерживаются в мадерниках при температуре 45° в течение 6 месяцев.

Изменения, происходящие при нагревании при доступе возду­ха до появления мадерного тона, сопровождаются весьма замет­ными изменениями вкуса. Вино приобретает десертный характер с тоном Портвейна.

Это обстоятельство дает возможность исполь­зовать кратковременное нагревание для получения вин с харак­тером Портвейна в короткий срок. Конечно, этим способом мы получаем только ординарные, простые по вкусу вина, имеющие сходство с портвейнами.

Практика показывает, что даже простое однократное нагре­вание крепленого вина до 70° (пастеризация) с последующим охлаждением до температуры окружающего воздуха дает очень показательные результаты. Эта операция обычно применяется после купажа с докреплением спиртом. Она в большой мере спо­собствует усвоению спирта и придает вину более гармоничный вкус.

Нельзя не уделить особого внимания тому исключительно благоприятному влиянию, которое оказывает на вино нагревание без доступа воздуха, в частности, в герметически закрытых резервуа­рах в течение более или менее продолжительного времени. Вина при этом приобретают мягкость, гармоничность и в них разви­вается особый приятный десертный вкус, свойственный винам типа портвейна.

Исследования Е. Н. Валюженич под руководством автора этой статьи в московском филиале «Магарача» позволяют уверенно сказать, что режим тепловой обработки без доступа воздуха, ре­комендуемый при производстве вин типа портвейна, может быть с большим успехом применен при обработке коньяков. Во всех опытах было отмечено явное улучшение вкусовых качеств конья­ков.

В аромате и вкусе исчезали сивушные тона и вкус коньяков становился более мягким и гармоничным.

В настоящей статье мы уделили главное внимание тепло­вой обработке вин, учитывая то исключительно большое влияние, которое оно оказывает на их вкусовые качества.

Однако не надо забывать, что всякое тепловое воздействие на вино, в каком бы виде оно ни применялось при обработке вин, способствует осветлению вина и приобретению им стабильности.

Широкое при­менение в винодельческом производстве хотя бы только пастери­зации при обработке ординарных вин уже в значительной степени повышает качество вин всех типов, способствуя улучшению их вкуса и повышению прочности.

Наша винодельческая промышленность все более и более оснащается новейшим оборудованием, в том чис­ле пастеризаторами и холодильными установками. Это обстоя­тельство дает возможность применять при обработке вин комби­нированное воздействие холода и тепла.

Термическая обработка — это то последнее, что дала нам наука о вине –экология — и что гарантирует резкое улучшение качества наших виноградных вин.