Обработка вин нагреванием издавна применяется во всех ви­нодельческих странах. Как указано выше, в винодельческом про­изводстве к тепловой обработке прибегают с целью стерилизации вина, придания ему устойчивости против помутнений, улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получе­ния специфических свойств, присущих некоторым типам десерт­ных вин (Мадера, Портвейн, Кагор).

При нагревании вина фи­зический и химический состав его, так же как органолептические свойства, подвергаются изменению. Эти изменения зависят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие или от­сутствие кислорода, температура, продолжительность нагревания).

Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото­рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино и обус­ловливает режим его обработки в каждом отдельном случае.

Если столовые вина в бочках выдерживаются при температу­ре 20°, то требуется тщательно следить за тем, чтобы вино часто доливалось, во избежание окисления и появления во вкусе мадерных тонов.

В то же время выдержка столовых вин в течение 30—45 дней в герметически закрытых резервуарах при темпера­туре 25—30° ускоряет созревание и весьма благоприятно действу­ет на их вкусовые качества. Вино становится зрелым и гармо­ничным на вкус, подобным вину, выдержанному в бутылках.

При обработке крепких вин, в зависимости от поставленной цели, необходимо применять различные режимы.

Исследования, проведенные автором совместно с Н. С. Охременко в Магараче, в области изучения техноло­гии производства крепких десертных вин, дают возможность уста­новить вполне определенные режимы их производства.

Указанные исследования, а также производственная практика показывают нам, что нагревание вина в условиях аэрации при температуре в пределах от 40 до 70° вызывает появление в нем мадерного вкуса, что и используется в производстве для получе­ния вин типа мадеры.

Температура, при которой нагревается вино, определяет срок, потребный для появления в нем тона мадеризации, а также для получения готовой Мадеры с вполне сформиро­ванным вкусом и характером, свойственным вину этого типа.

Необходимо отметить, как общее правило, что более высокая температура и короткий срок нагревания сопутствуют производ­ству Мадеры ординарного качества. Мадеры, полученные в этих условиях, грубоваты на вкус и лишены букета, свойственного ма­дерам высокого качества. Наоборот, длительное нагревание при более низкой температуре дает мадеры более высокого качества.



Возможно, Вас так же заинтересует: