Образовавшиеся вначале кристаллы были очень мелки и по­тому очень медленно опускались книзу. Вслед за этим начинался рост кристаллов и образование сростков (друз), очень быстро опускавшихся вниз.

В следующую за этим ночь и на другой день происходило обильное выделение кристаллов и оседание их на дно. Наблюдение за ходом кристаллизации и выпадением осадка убедило нас в том, что к концу следующего дня процесс кристал­лообразования заканчивается, хотя на 3-й и на 4-й день коли­чество его в оттянутом конце отстойника увеличивается, но это увеличение идет за счет уже образовавшихся в вине кристаллов, которые вследствие своих малых размеров медленно оседали на дно.

Однако переносить наши выводы в производственные условия мы, конечно, не можем. Во-первых, доведение до температуры, близкой к точке замерзания, которое в лабораторных условиях требует всего нескольких часов (в нашем опыте 5—6 часов), в производственных же условиях, где мы работаем с большим ко­личеством вина, доведение до требуемой температуры занимает значительно больше времени. Так, например, при работе с холо­дильной машиной средней мощности (около 50 000 кал в час), имеющей резервуар на 1000 дкл, понижение температуры вина до точки замерзания (—5°) требует 48 часов.

Выпадение винного камня в осадок в производственных ус­ловиях требует значительно больше времени; это время опреде­ляется скоростью, с которой образовавшиеся кристаллики вин­ного камня микроскопической величины пройдут путь из верхних слоев охлаждаемого вина до дна.

Достигнуть отделения винного камня от обрабатываемого ви­на можно фильтрованием при обязательном поддержании темпе­ратуры вина на точке замерзания, которую оно имело в чану.

Если производство не располагает возможностью создать не­обходимые условия для фильтрования при температуре, которую вино имело в холодильнике, то надо оставить охлажденное вино в покое, не меняя его температуры, чтобы дать возможность кристалликам винного камня осесть на дно. В таком случае выдержка вина в холодильнике должна продолжаться еще 48 часов.

Все приведенные рассуждения относятся к обычным условиям охлаждения вин, находящихся в покое в холодильнике, без до­бавления других факторов, влияющих как на количество выпада­ющего винного камня, так и на время, потребное для его выпа­дения.



Возможно, Вас так же заинтересует: