Поставленными опытами вопрос об оптимальной температур­ной точке, при которой надо вести охлаждение для получения максимального эффекта, можно считать выясненным.

Второй вопрос, о сроке выдержки вин в холодильнике, мы все же не считали решенным в достаточной мере ни практикой охлаждения вин в европейских хозяйствах, ни поставлен­ными нами опытами. Рассматривая данные анализов для —5 и —7°, мы видим, что после 4-го дня у нас все же продолжалось выпадение винного камня.

Как видим, главная часть могущего выпасть винного камня выпадает в течение первых 4 дней. Судя по уменьшению коли­чества винной кислоты, в следующие 4 дня выпадение винного камня незначительно. Наибольшее выпадение винного камня мы замечаем за это время у белых столовых вин (0,12 и 0,14 г/л на винную кислоту).

Для уточнения вопроса о времени, потребном для наиболь­шего выпадения винного камня, нами были поставлены следую­щие опыты.

Отстойные сосуды емкостью 1 л с исследуемым вином поме­щали в холодильник, в котором их выдерживали при темпера­туре, близкой к точке замерзания вина, до тех пор, пока из него не переставал выделяться винный камень.

Температура измеря­лась термометром, погруженным в вино. Выпадение винного кам­ня наблюдалось по увеличению осадка в оттянутом градуирован­ном нижнем конце сосуда и измерялось количеством кубических сантиметров. Наблюдения производились несколько раз в сутки.

Идентичные условия, в которых находились сосуды с иссле­дуемым вином, вызывали одновременное образование кристаллов винного камня одинаковой величины, слои которых накладыва­лись один на другой с одинаковой плотностью. Таким образом, был испытан ряд самых различных по составу вин, в том числе и указанные нами 4 сорта вина, с которыми мы производили опы­ты по охлаждению.

Выделение винного камня из вина начинается с момента его охлаждения, сперва в ничтожном количестве, а затем, когда тем­пература устанавливается на точке замерзания вина, начинается обильное выделение винного камня, который оседает на дно. В нашем опыте загруженное в холодильник с утра вино к 16 часам дня доводилось до точки замерзания.

К этому времени в оття­нутом нижнем конце отстойника появлялись первые следы осад­ка винного камня. На свету можно наблюдать образование кри­сталлов по всей жидкости.



Возможно, Вас так же заинтересует: