В зависимости от типа вина, предположенного к выделке, за­ранее определяется желательная сахаристость винограда к мо­менту сбора.

Для столового вина виноград на Южном берегу Крыма и, в частности, в Магараче собирают при содержании са­хара 19—21%, что подтверждается следующими средними циф­рами по многолетним данным Магарачской энохимической лабо­ратории.

На столовые вина виноград собирают в середине сентября, а для крепких и десертных вин, в целях достижения большей сахаристости — позднее. К искусственным способам завяливания в Магараче прибегают очень редко. Так как сентябрь и октябрь обычно бывают солнечные и теплые, виноград оставляют на кус­тах, не прибегая к обрыванию листьев, прикручиванию и пр.

В хорошие годы процесс накопления сахара идет быстро, и ягода завяливается, не заизюмившись; в менее благоприятные годы при наличии сухих ветров заизюмившаяся ягода сохнет, не повысив в должной мерс сахаристости, и в таких случаях на­до спешить со сбором.

Для сухих крепких вин, которые готовятся спиртованием вы­бродивших вин, достаточно бывает повышения сахаристости ви­нограда на 2—3%, по сравнению с собираемым на столовые вина. Если желают приготовить вино с остатком сахара, то виноград собирают с сахаристостью не менее 24%.



Возможно, Вас так же заинтересует: