Влияние оксидазных процессов на протяжении все­го времени определения не сказывалось. Если принять во вни­мание то, что нами говорилось выше о двух фракциях вита­мина, то можно предполагать, что определение ви­тамина С в свежем виноградном соке при помощи реактива Бессонова не дает нам суждения о полном количестве витамина С, который в зависимости от тех или иных условий может нахо­диться в виде различных фракций и проявлять различное отно­шение реактиву. В статье Бессонова есть указания на то, что нагревание даст более интенсивное окрашивание, что, по-видимому, объясняется меньшей прочностью С1 и большей стойкостью С2; эта фракция и дает цветную реакцию.

Для проверки этого факта мы брали сок одного и того же сорта. Одно определение производилось в нем сейчас же; осталь­ной сок делили на несколько порций, которые мы подвергали на­греванию при 65—70° последовательно 5, 10, 30, минут. Не­которые сорта, кроме того, нагревали в кипящей водяной бане 30 и 60 минут и кипятили на голом огне.

В некоторых случаях при пятиминутном нагревании замеча­лось паление содержания витамина С; при дальнейшем нагрева­нии мы наблюдали, что количество витамина или оставалось неизменным или увеличивалось. Увеличение при продолжитель­ном нагревании мы наблюдаем и при температуре 65—70° и при кипении на поляной бане и на голом огне.

Увеличение интенсивности окраски с реактивом при продол­жительном нагревании, по-видимому, надо объяснить образова­нием производного С2. Эти наблюдения особенно важны для нас, так как устанавливают, что количество витамина С в пасте­ризованных соках (готовящихся в производстве обычно путем нагревания в бутылочных пастеризаторах) не меньше, чем в све­жем виноградном соке.

Желая узнать содержание витамина С в вине, получаемом по­сле брожения и ряда операций, производимых в подвальной практике, мы решили проследить за теми изменениями, которые давал реактив Бессонова в период превращения сусла в вино, начиная с момента отжатия сока.

Видно, что в сусле без кожицы и гребней по мере сбраживания РБ показывает уменьшение содержания витамина. Трудно сказать, уменьшение ли это самого витамина С или результат сопутствующих брожению реакций, так как го­товое вино из того же сорта показывает значительно большее со­держание витамина.



Возможно, Вас так же заинтересует: