Все перечисленные в схеме опыта приемы обработки произво­дились следующим образом. Охлаждение проводили так же, как и при предыдущих опытах. Предварительно экспериментальным по­рядком определяли соотношение соли и снега для достижения тре­буемой по опыту температуры. Бутылки с вином ставили в охла­дительный ящик и засыпали смесью. Смесь ежедневно меняли. Охлаждение продолжалось 8 дней.

Окисление продуванием. Окисление достигалось при помощи инспиратора, причем объем воздуха измерялся. Воз­дух медленно (6 л/л) пропускали через вино в раздробленном виде при помощи резинового шланга и особого наконечника, погружаемого в бутылку.

Окисление взбалтыванием. Из бутылки с охлаж­денным вином отливали половину в другую бутылку. Обе поло­вины взбалтывали 2—3 минуты и слизали снова в одну бутылку.

Продували и взбалтывали вино в начале опыта, как только оно охлаждалось до точки замерзания, и на 3-й день.

Прибавление винного камня. Бочечный винный камень, перекристаллизовав два раза, промывали спиртом, высу­шивали и тщательно измельчали в фарфоровой ступке. 0,1 г вин­ного камня всыпали в бутылку с опытным вином и несколько раз переворачивали ее для равномерного распределения винно­го камня.

Оклейка. Желатин растворяли в вине, затем пипеткой от­меривали нужное количество (0,1 г/л). Для равномерного рас­пределения клея несколько раз переворачивали бутылку дном кверху.

К оклейке приступали, когда по нашим опытам кристаллиза­ция винного камня уже заканчивалась: на 3-й—4-й день.

С белыми столовыми винами нами было поставлено два опы­та. При первом опыте исследовали влияние указанных нами прие­мов каждого в отдельности (по схеме, включая до 6-й вариации), а при втором опыте проводили исследование по полной схеме. Крепкое сладкое вино исследовали также по полной схеме.

В заключение резюмируем те улучшения, которые мы наблю­дали в винах, обработанных описанным нами методом.

Приобретение винами полной и устойчивой прозрачности, получающейся в результате выпадения дрожжевых клеток, части белковых и пектиновых веществ, а также части винного камня.

Улучшение вкуса, выражающееся в приобретении винами большей мягкости и даже топкости, что зависит преимуществен­но от выпадения винного камня и дубильных веществ (главным образом при оклейке).

Очищение от болезнетворных бактерий, увлекаемых в оса­док вместе с другими веществами (главным образом при оклейке).

Уменьшение содержания железа, являю­щееся результатом перехода закиси железа в окись, которая вы­падает в осадок. Это уменьшение количества железа имеет особо важное значение для вин, склонных к заболеванию оксидазным кассом.



Возможно, Вас так же заинтересует: