Схема проведения опытов

Рассмотрение данных анализа и органолептической оценки вин, на которых мы испытывали действие избранных нами факторов совместно с охлаждением, дают нам возможность сделать определенные выводы.

Во всех наших опытах, когда мы подвергали вина охлаждению до точки замерзания и выдерживали при ней в течение времени, необходимого для осаждения выкристаллизовавшегося винного камня и других взвешенных в вине нерастворимых при данных условиях веществ, мы получали в результате увеличение прозрачности вина и улучшение вкуса, которое сказывалось в том, что вина становились мягче на вкус и казались более зре­лыми.

В крепких винах, спиртованных незадолго до постановки опы­та, мы всегда замечали благоприятное действие охлаждения на ассимиляцию спирта, но изменения вкусовых качеств никогда не выделялись резко и одно охлаждение не давало кристаллической прозрачности, или, как принято выражаться у виноделов, «про­зрачности с блеском». Прозрачность, которую вино при этом при­обретало, не была прочной, и при выдержке в подвальном помещении вино быстро мутнело.

Все это приводит нас к заключению, что обработка вин одним охлаждением не дает вполне удовлетворительных результатов, в особенности в отношении их очистки.

Во всех случаях применение окисления продуванием воздуха, как и путем взбалтывания, не дало, результатов, которые превосходили бы заметно резуль­таты, полученные нами при действии одного охлаждения.

Следо­вательно, хотя растворение кислорода воздуха при охлаждении вина увеличивается в большой степени, все же его окислительное действие на вино при низкой температуре и в такой сравнительно короткий срок (4—8 дней) недостаточно.

Полное подтверждение этого мы находим у Риберо-Гайона, который указывает, что при насыщении вина кислородом воздуха при температуре 20° и при дальнейшем охлаждении его до —2° из 6 см3 кислорода, раство­ренного в литре вина, в течение 20 дней соединилось с вином всего 2,1 см3.

Приведенные данные дают достаточное объяснение тому мало­му эффекту, который мы получаем от различных способов окисления, применяемых при охлаждении вина.

Экспериментальные данные, полученные нами в отношении действия винного камня, как стимулятора кристаллизации, во всех случаях подтвердили приведенные выше теоретические соображения. Верным наше предположение оказалось и в отношении изо­лированного действия винного камня и при комбинации его дей­ствия с окислением и оклейкой.