Наряду с указанными выше определениями в течение всего опыта исследовалась интенсивность окраски при помощи колори­метра Дюбоска.

Исходное вино (контроль) устанавливалось на 40-е деление, и интенсивность его окраски принималась за единицу для сравнения. Изменение интенсивности определялось достаточно точ­но, так как тон окраски вина не подвергался изменению и был легко сравним с тоном исходного образца.

В течение 20 дней все пробы оставались прозрачными, за исключением 4 варианта, давшего помутнение. В конце опыта в пробе 1 варианта появи­лась легкая муть, а в остальных, помимо помутнения, выпали обильные осадки. Все помутневшие пробы подвергались филь­трованию перед определением в них колориметром интенсивно­сти окраски.

Сопоставляя данные, показывающие изменения количества растворенного и находящегося в воздуш­ной камере кислорода с содержанием танина, мы видим, что из­менение окраски во время нагревания при 70° происходило в со­ответствии с окислительными процессами в танине.

Приписывать изменение интенсивности окраски вина влиянию карамели нет оснований, хотя анализ на карамель по методу Ягершмидта по­казал слабоположительную реакцию во всех образцах. Столь незначительное количество карамели ни в каком случае не мо­жет объяснить повышение интенсивности окраски в 3, 4, 5 и 6 раз по сравнению с исходными образцами, что наблюдалось в наших опытах.

В 1 варианте вино оставалось прозрачным до последних дней нагревания и лишь в самом конце опыта дало легкое помутнение без осадка. Содержание танина осталось без изменений (0,8 г/л). В результате нагревания вина до 70° в течение 60 дней, при наличии в нем в начале опыта следов кислорода, интенсивность окраски увеличилась в 3,3 раза.

Во 2 варианте, при содержании в вине танина 0,79 г/л и наличии общего количества кислорода 13,2 мг/л, танин окислил­ся в более окрашенную форму и частично выпал в осадок, что, конечно, отразилось на окраске. К концу опыта в вине осталось 0,45 г танина в литре.

В 3 варианте вино путем энергичного взбалтывания было насыщено кислородом до предела (7,9 мг/л). В дальнейшем ходе опыта вино пять раз насыщалось кислородом и получало его при последующих насыщениях по 5 мг/л. а всего по расчету вместе с кислородом воздушной камеры — около 85,5 мг/л.

В этих усло­виях окисление танина происходило достаточно энергично. В течение первой половины опыта (за 20 дней) в результате окисле­ния танина окраска возросла в 5,7 раза. Вследствие дальнейшего окисления танина, сопровождавшегося переходом его в нераство­римое состояние, и образования осадка окраска вина после филь­трования сильно понизилась, причем количество танина в вине упало с 0,79 (вначале) до 0,33 г/л (в конце).

Ту же картину в более резком виде мы наблюдаем в 4 ва­рианте. Здесь, при наличии кислорода в воздушной камере в количестве 266,6 мг/л, процессы окисления проходи­ли более энергично, чем во всех трех других вариантах. Так, в шесть раз более интенсивную (по сравнению с исходной) окрас­ку вино приобрело через 10 дней.

После достижения максиму­ма интенсивности окраски в результате дальнейшего окисления танина и красящих веществ последовало обильное выделение осадка, сопровождавшееся резким падением окраски. Содержа­ние танина за время опыта понизилось с 0,79 до 0,26 г/л.

Самая свежая информация пресс-ножницы тут. .


Возможно, Вас так же заинтересует: