Термическая обработка крепких десертных вин — Третья часть

Вопросу выяснения различий этих двух процессов, протекаю­щих с изменением ОВ-потенциала в разных направлениях, от­водится особое внимание в дальнейшем изложении.

Для опыта было взято молодое крепленное спиртом вино, со­держащее спирта 18,79% об. и сахара 3,1%. Для получения вина с возможно мень­шим содержанием растворенного кислорода предназначенное для опыта вино, содержащее 3,7 мг/л растворенного кислорода, было поставлено в подвал в бочонке с плотно забитым шпун­том. Желаемые результаты мы получили через 50 дней, когда анализ показал наличие в вине лишь следов растворенного кис­лорода.

11 августа вино было разлито в бутылки емкостью 0,75 л со следующими четырьмя вариантами, по 11 бутылок в каждом.

1 вариант. Розлив без доступа воздуха, через сифон в бу­тылки, наполненные углекислотой.

2 вариант. Розлив обычным способом из бочки через сифон с доступом воздуха. В горлышке бутылки оставлена мини­мальная воздушная камера, равная примерно 25 мл, в расчете на расширение вина при нагревании.

3 вариант. Розлив обычным способом. При розливе и еже­декадно в течение опыта, продолжавшегося 60 дней, вино на­сыщали кислородом путем энергичного взбалтывания в налитых наполовину бутылках. Величина оставленной после каждого взбалтывания воздушной камеры 25 мл.

4 вариант. Розлив в бутылки на половину их емкости. Ве­личина оставленной воздушной камеры около 0,4 л.

Зная, что вес литра кислорода при нормальных условиях ра­вен 1,4289 г и учитывая, что он занимает 1/5 объема воздуха, мы можем определить количество кислорода, находящегося в воз­душных камерах, а также общее наличие его во всех вариантах опыта.

После розлива бутылки были закупорены хорошими бархат­ными пробками и помешены в лежачем положении в термостат, в котором в течение всего опыта поддерживалась температура 70° с колебаниями 5° в обе стороны.

Помимо содержания растворенного кислорода и величин Eh и гН, в исходном вине были определены спирт, альдегиды, ацетали, летучие эфиры, титруемая кислотность, рН, летучие кисло­ты, танин, сахар, сернистая кислота, железо, медь, общий азот и степень карамелизации.

По окончании опыта все указанные ана­лизы были повторены. Для контроля происходивших во время опытов изменений четыре раза, через определенные сроки, из термостата вынимались образцы всех четырех вариантов, по ко­торым производились органолептическая оценка, определение ве­личин Eh, rH и анализы на содержание растворенного кислоро­да, спирта, альдегидов и ацеталей.