Термическая обработка крепких десертных вин — Третья часть
Вопросу выяснения различий этих двух процессов, протекающих с изменением ОВ-потенциала в разных направлениях, отводится особое внимание в дальнейшем изложении.
Для опыта было взято молодое крепленное спиртом вино, содержащее спирта 18,79% об. и сахара 3,1%. Для получения вина с возможно меньшим содержанием растворенного кислорода предназначенное для опыта вино, содержащее 3,7 мг/л растворенного кислорода, было поставлено в подвал в бочонке с плотно забитым шпунтом. Желаемые результаты мы получили через 50 дней, когда анализ показал наличие в вине лишь следов растворенного кислорода.
11 августа вино было разлито в бутылки емкостью 0,75 л со следующими четырьмя вариантами, по 11 бутылок в каждом.
1 вариант. Розлив без доступа воздуха, через сифон в бутылки, наполненные углекислотой.
2 вариант. Розлив обычным способом из бочки через сифон с доступом воздуха. В горлышке бутылки оставлена минимальная воздушная камера, равная примерно 25 мл, в расчете на расширение вина при нагревании.
3 вариант. Розлив обычным способом. При розливе и ежедекадно в течение опыта, продолжавшегося 60 дней, вино насыщали кислородом путем энергичного взбалтывания в налитых наполовину бутылках. Величина оставленной после каждого взбалтывания воздушной камеры 25 мл.
4 вариант. Розлив в бутылки на половину их емкости. Величина оставленной воздушной камеры около 0,4 л.
Зная, что вес литра кислорода при нормальных условиях равен 1,4289 г и учитывая, что он занимает 1/5 объема воздуха, мы можем определить количество кислорода, находящегося в воздушных камерах, а также общее наличие его во всех вариантах опыта.
После розлива бутылки были закупорены хорошими бархатными пробками и помешены в лежачем положении в термостат, в котором в течение всего опыта поддерживалась температура 70° с колебаниями 5° в обе стороны.
Помимо содержания растворенного кислорода и величин Eh и гН, в исходном вине были определены спирт, альдегиды, ацетали, летучие эфиры, титруемая кислотность, рН, летучие кислоты, танин, сахар, сернистая кислота, железо, медь, общий азот и степень карамелизации.
По окончании опыта все указанные анализы были повторены. Для контроля происходивших во время опытов изменений четыре раза, через определенные сроки, из термостата вынимались образцы всех четырех вариантов, по которым производились органолептическая оценка, определение величин Eh, rH и анализы на содержание растворенного кислорода, спирта, альдегидов и ацеталей.
