Изменения органолептического характера

1)    Совершенно прозрачное в течение первых дней (иногда до 2 недель) вино в дальнейшем становится мутным вследствие интенсивно протекающих при высокой темпе­ратуре окислительных процессов (окисление дубильных и красящих веществ) и коагуляции белково-дубильных сое­динений.

2)    Окраска вин при мадеризации вследствие окисления дубильных и красящих веществ постепенно меняется. Белые вина приобретают сначала желто-золотистую окраску, затем янтарную, переходящую при продолжительном на­гревании в луковичную. В окраске красных вин появляет­ся коричневатый оттенок, увеличивающийся по мере на­гревания.

3)    Плодовый аромат и вкус, присущий сорту винограда, быстро (в течение 2—3 дней) пропадает. Вначале появ­ляется вкус приваренности, а затем фруктовый аромат и вкус, характерные для крепких десертных вин типа портвейна.

4)    При дальнейшем нагревании в аромате и вкусе вина появляются альдегидные тона, постепенно переходящие в мадерные.

При нагревании в пределах температуры 65—70° указанные изменения выступают резко и быстро следуют одно за другим. При более умеренном нагревании (40—60°) направление изме­нений остается тем же, но протекают они тем медленнее, чем ниже температура.

Иллюстрацией сказанного могут служить из­менения, происходящие в винах, выдерживаемых на солнце. Здесь мы наблюдаем, как молодые, крепленные спиртом вина по­степенно становятся более зрелыми; спирт в них ассимилируется, вкус делается гармоничным, и вино приобретает десертный тон.

Изготовляя вина типа портвейна и сладкие десертные вина, мы на этой стадии прекращаем нагревание и переводим вина в подвал. При дальнейшем нагревании (40—60°) в вине постепен­но развиваются мадерные тона, которые усиливаются по мере нагревания. Получаемые при этом мадеры превосходят по своим органолептическим качествам мадеры, выработанные в более короткий срок и при более высокой температуре (65—70 ).

Приведенные нами выводы явились результатом исследова­ний, проведенных преимущественно в производственной обста­новке, которая не позволяла выяснить некоторые моменты, име­ющие решающее влияние на направление химических и органолептических изменений в вине.

В работах исследователей процесс мадеризации (нагревание в условиях аэрации) нашел достаточное отраже­ние и теоретически изучен. Этого, однако, нельзя сказать в от­ношении процессов, происходящих в вине при нагревании в от­сутствии воздуха.

Правда, Унгурян в своих работах отмечает тот факт, что вина, нагревавшиеся в закрытых сосудах, не приобре­тали мадерного тона, а получали вкус портвейна.

Им отмеча­лось также понижение ОВ-потенциала при нагревании в отсутствии аэрации и иное направление химических изменений, на­пример, в образовании альдегидов. Но все же характерные осо­бенности изменений, происходящих при нагревании вин в различ­ных условиях (с доступом воздуха и в его отсутствие), не были достаточно разграничены и два процесса, различные по сущест­ву, объединялись под одним названием мадеризация.



Возможно, Вас так же заинтересует: