Обработка вин нагреванием — общепринятый прием в прак­тике всех винодельческих стран и применяется для достижения различных целей: придания прочности винам, ускорения их со­зревания, а также для получения специфических качеств, прису­щих некоторым типам вин. Наиболее часто применяемым методом для обработки вин нагреванием в винодельческой практике яв­ляется пастеризация.

Применяя пастеризацию, мы убиваем в вине микроорганиз­мы (дрожжи, бактерии, плесени), могущие вызвать нежелатель­ные изменения в вине, а также способствуем свертыванию и выпадению в осадок белковых и пектиновых веществ. В резуль­тате после пастеризации вина очищаются и приобретают ста­бильную прозрачность, или, как принято говорить, становятся прочными.

Пастер первый отметил, что нагревание вин до 60—70°, по­мимо придания им прочности, улучшает также их вкусовые ка­чества. Многие энологи, в том числе Жюль Вантр, рассматривают пастеризацию, проведенную без доступа воздуха, как один из лучших методов ускорения созревания вин и улучшения их ка­чества.

Свидетельства древних авторов Плиний Старший, Колумелла, говорят о том, что в Греции и Италии издавна пользо­вались нагреванием не только для придания прочности винам, но и в целях улучшения их качества. Для этого вина выставля­лись на солнце или выдерживались в специальных помещениях, приспособленных для нагревания вина, которые располагались под крышей жилых зданий около дымоходных труб.

В свете современных знаний в области теплового воздействия на вина различных типов мы можем с полной ясностью пред­ставить себе всю широту вопроса о роли нагревания до той или иной температуры в различных случаях винодельческой практики и о его применении при выработке столовых, десертных, крепких и сладких вин. В настоящей статье мы ограничиваемся рассмот­рением вопросов применения тепловой обработки десертных креп­ких вин, как имеющей в данный момент особо важное производ­ственное значение.

Общее направление изменений как физико-химических, так и органолептических, происходящих при тепловой обработке (мадеризации) крепких десертных вин в производственной практи­ке в бочках при температуре 40—70°, достаточно выяснено рабо­тами П. Н. Унгуряна.

В основном эти изменения состоят в следующем.

 Изменения химического характера

1)    Количество спирта несколько понижается вследствие испарения и внутренних реакций.

2)    Количество альдегидов резко увеличивается.

3)    Количество летучих кислот  и эфиров увели­чивается.

4)    Количество дубильных веществ сначала увеличивается (за счет дубовой клепки), а в дальнейшем уменьшается вследствие их окисления, сопровождающегося переходом в нерастворимое состояние.

5)    Количество белковых веществ уменьшается вследствие коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов.

6)    Весьма незначительно увеличивается (примерно с 0,1 до 0,5 г/л) количество метилового спирта вследствие раз­ложения пектина.



Возможно, Вас так же заинтересует: