Как способ удаления взмученных веществ из охлаждаемого вина нами была избрана оклейка.

Наблюдая за кристаллизацией и выпадением винного камня, мы отмечали то обстоятельство, что осаждение образовавшегося в вине винного камня идет очень неравномерно. В вине наряду с крупными кристаллами и друзами образуются мельчайшие кри­сталлы винного камня, недоступные нашему глазу.

В первую оче­редь оседают друзы и более крупные кристаллы, в то время как образовавшиеся мельчайшие кристаллики, если они не укрепляют­ся путем роста или срастания, долго остаются взвешенными в ви­не и очень медленно оседают, а при повышении температуры ви­на они снова переходят в растворенное состояние.

В практике охлаждения, вино обычно переливают из холодиль­ных камер в то время, когда эти мельчайшие кристаллики еще не осели и находятся в вине во взвешенном состоянии. Вследствие своих микроскопических размеров они проникают через поры фильтра при фильтровании, которым обычно завершается обра­ботка вин холодом, являются центрами кристаллизации в обра­ботанных уже винах и нередко снова вызывают их помутнение.

Оклейка была применена в наших опытах со специальной целью осадить на дно эти мельчайшие кристаллики винного камня.

В наших опытах мы применяли оклейку не в начале охлажде­ния, а в конце, когда процесс образования кристаллов уже закон­чился и очистка вина задерживается вследствие содержания в вине во взвешенном состоянии мельчайших кристалликов винно­го камня.

Для оклейки мы брали 0,1 г желатина на 1 л вина. Наряду с оклейкой мы применяли фильтрование всех вин в конце опыта, по выходе их из холодильника.

Результаты, полученные нами из предшествующих исследова­ний по изучению влияния охлаждения вин различных типов при разных температурах, показали нам полную аналогию в измене­ниях, происходящих в них, как в отношении органолептических свойств, так и в отношении изменения их состава.

Ввиду этого выяснение влияния различных факторов — окисления, стимулиро­вания кристаллизации, удаления осадков — проводилось нами только на двух образцах вин: белом столовом и белом крепком сладком.

Необходимо было дополнить наши наблюдения над креп­кими винами в отношении влияния на них охлаждения до точки замерзания и испытать действие вводимой нами в опыт оклейки и пылеобразного камня не только на столовых винах с уд. весом меньше 1, но также на винах с более высоким уд. весом; оклейка последних, в особенности на холоду, представляет в практике не­которые трудности, а выпадение винного камня в осадок проис­ходит в них значительно медленнее.

При дальнейших исследованиях мы вводили аналитический контроль только над теми составными частями вина, которые представляли интерес для нашей цели, имея в виду выявить толь­ко влияние указанных выше факторов на очистку вина и измене­ние его органолептических свойств. Перед постановкой опыта в винах, выбранных для исследования, определялась точка замер­зания.

Для определения пользовались двустенным сосудом Дьюара с термометром и мешалкой.

Сосуд с вином помещали в смесь снега с солью и при постоян­ном опускании вверх и вниз алюминиевой мешалки с кольцом на конце наблюдали момент появления в вине кристаллов льда.

Установившаяся температура и являлась именно той опти­мальной температурой, до которой необходимо было вести охлаж­дение для получения наибольшего эффекта.

Для изучения влияния исследуемых факторов совместно с охлаждением нами было проведено три опыта с охлаждением намеченных вин.



Возможно, Вас так же заинтересует: