Хорошо известно, что окислительные процессы в вине рас­падаются на несколько стадий. Первая стадия — это растворе­ние кислорода в вине. Здесь необходимо отметить, что кислород может быть введен в чистом состоянии (02), в форме озона (03) и, наконец, в виде воздуха (смеси кислорода с другими га­зами).

Проведенные в свое время уче­ными исследования с достаточной ясностью показали, что непо­средственное воздействие чистого кислорода, а тем более озона, очень неблагоприятно влияет на вкусовые качества вина.

Поэтому в практике виноделия весь технологический процесс в период созревания вина построен с таким расчетом, чтобы все окислительные процессы были обеспечены воздействием на вино кислорода воздуха.

Новейшие исследования дают основание заключить, что для каждого вина, в зависимости от его состава, в процессе созре­вания требуется определенное количество кислорода. Малоэкстрактивные белые вина требуют, например, для завершения сво­его созревания значительно меньше кислорода, чем красные экст­рактивные вина.

Как показали исследования, в вино, хранящееся в бочках емкостью 225 л, поставленных шпунтом вверх, при четырех переливках поступает 35 мл кислорода на 1 л вина и в последующие годы при двух переливках — 29 мл кислорода, — всего за два года 64 мл кислорода на 1 л вина. По данным опыта, этого коли­чества кислорода вполне достаточно для созревания в течение двух лет белых малоэкстрактивных вин.

В результате происходящих в вине окислительных процессов выпадают белковые, пектиновые, красящие и другие вещества, и в вине развивается букет и улучшается вкус.

Но это же количество кислорода мы можем ввести в вино в значительно более короткий срок. Возникает лишь вопрос, успеет ли вино за это время достигнуть полной зрелости.

Исследование показывает, что при сокращенном сроке посту­пления кислорода в осадок выпадают те же составные части вина, но тонкий букет вина, те качества, которые возникают в нем при длительной выдержке, не появляются. В большинстве случаев, помимо временных явлений (выветривание, появление горечи), вкусовые качества вина в конечном счете ухудшаются. Иными словами: 1 мл кислорода, растворенный в один прием, не дает такого же эффекта, как введенный постепенно. Это на­блюдение, сделанное еще Пастером, требует, чтобы при выдерж­ке вина в бочках учитывалась продолжительность аэрации.

Говоря об ускоренной обработке вина, мы тем самым пред­определяем необходимость введения в него в течение более корот­кого срока, чем при длительной выдержке, необходимого количе­ства кислорода для обеспечения прохождения окислительных процессов. Нельзя не отметить, что здесь мы вступаем в проти­воречие с существующей в настоящее время теорией и практикой виноделия.



Возможно, Вас так же заинтересует: