Длительность нагревания также зависит от типа вина и це­ли обработки. Так, столовые вина после охлаждения необходимо в течение 30—45 дней выдержать в нагревателе без доступа воз­духа при температуре 25—30°. При изготовлении вина тина портвейн и других десертных вин срок нагревания колеблется от нескольких минут (нагревание в пастеризаторе) до двух не­дель (нагревание в камерах).

Имеющееся на винзаводах оборудование дает возможность производить все эти операции отдельно. Для комбинированной же обработки поточным методом нужно специальное оборудова­ние. В существующих производственных условиях невозможно также добиться четкого регулирования окислительных процес­сов и установить необходимый контроль за изменениями, проис­ходящими в вине при обработке. Между тем такой контроль при ускоренной обработке ординарных вин имеет особое значение. В связи с этим мы предлагаем следующую установку для комбинированной обработки вина теплом и холодом по поточному методу.

Обработка вина на этой установке осуществляется следую­щим образом. Молодое вино (виноматериал) через мерник посту­пает в теплообменник, где быстро охлаждается до температуры, соответствующей данному типу вина, и передается в первый резервуар (охладитель).

В результате охлаждения из вина выпа­дает избыток кислого виннокислого калия и белковых веществ. Пропускаемый через вино до насыщения распыленный воздух или кислород способствует усилению окислительных процессов; происходит окисление дубильных и красящих веществ, которые частично также выпадают в осадок.

Через некоторое время, необходимое для кристаллизации винного камня и осветления (взвешенных частиц), ви­но под давлением углекислого газа при той же температуре, при которой оно охлаждалось, переводится через фильтр во второй резервуар, где нагревается до требуемой температуры.

Столовое вино через мерник поступает в первый резервуар, где охлаждается в течение нескольких дней, в зависимости от емкости резервуара. После осветления вино передают в следую­щий резервуар, где его при температуре 25° без доступа воздуха выдерживают 30 дней.

Такая выдержка необходима для прида­ния вину тех вкусовых качеств, которые оно приобретает в ста­дии старения (без доступа кислорода). Затем вино разливают через фильтр (под давлением углекислоты) в бутылки, наполнен­ные углекислотой.

В производстве нередко обсуждается вопрос о сроке обработ­ки вина холодом, причем у виноделов имеется стремление сокра­тить пребывание вина на холоду. Исследование этого вопроса показало, что к сокращению сроков обработки вина холодом надо подходить осторожно.

Наиболее надежные результаты в отношении стабильности вина при охлаждении достигаются, если после образования кристаллов винного камня оставить вино в спокойном состоянии до полного оседания винного камня и осветления вина. Опыт показывает, что в зависимости от размеров резервуара, в кото­ром охлаждается вино (от 500 до 2000 дкл), для этого необходи­мо от 5 до 10 дней.



Возможно, Вас так же заинтересует: