Большое значение имеет нагревание при изготовлении десерт­ных вин. Обработка теплом способствует ускорению созревания, улучшению качества и образованию в вине характерных особен­ностей, свойственных тому или другому типу десертного вина.

При обработке холодом вино осветляется и улучшается его вкус. Однако прозрачность, которую приобретает вино после обработки холодом, недостаточно прочна. Объясняется это (по­мимо явления гистерезиса, обусловливающего выпадение винно­кислых солей), в основном, переходом в нерастворимое состоя­ние (вследствие коагуляции при повышенной температуре) бел­ковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих в осадок при обработке вина холодом, а также окислением дубиль­ных веществ. Только одно нагревание также улучшает вкус ви­на, но недостаточно гарантирует от помутнения.

Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания вин дает комбинированное воздействие на него холода и тепла. Такая обработка в сочетании с оклейкой и фильтрацией является основой всех современных приемов обработки молодых вин для ускорения их созревания.

В специальной литературе мы находим описания различных приемов комбинированной обработки вина. Принципиально сход­ные, эти приемы отличаются один от другого последовательно­стью технологических операций, длительностью и температурой нагревания или охлаждения.

Наиболее распространенный из существующих — прием ком­бинированной обработки вина, заключается в следующем.

Подлежащее обработке вино поступает в приемный резер­вуар, находящийся в непосредственной близости от холодиль­ной установки. Отсюда вино насосом подается через теплообмен­ник в охладитель, где, охладившись до температуры на 0,5° выше точки замерзания, перекачивается в предварительно охлажден­ные резервуары. Здесь вино остается в течение времени, необхо­димого для осаждения взвешенных в вине частиц кислого винно­кислого калия, белковых, дубильных, красящих и других веществ, перешедших под влиянием охлаждения в нерастворимое со­стояние.

Практика показывает, что вино, в зависимости от его состава и размеров холодильного резервуара, должно в нем оставаться 5—10 дней. Осветлившееся вино перекачивают через фильтр и теплообменник (при температуре, до которой вино охлаждалось) в приемный резервуар для обработанного вина, откуда оно по­дается в винохранилище при температуре, близкой к той, при которой хранится.

Для нагревания вместо пастеризатора можно пользоваться специальным теплообменником. В зависимости от типа вина его подвергают нагреванию в условиях аэрации или без доступа воздуха при различной температуре (от 25 до 70°).



Возможно, Вас так же заинтересует: