Однако в целях ускорения обработки вина холодом не обя­зательно дожидаться полного оседания взвешенных частиц (вин­ного камня и пр.).

Вполне допустимо подвергнуть вино фильтрации сейчас же, как только завершится кристаллизация винного камня. Иссле­дования автора, проведенные совместно с Сесиашвили, показали, что процесс кристаллизации при темпера­туре, которая на 0,5° выше точки замерзания вина, заканчивается в 2—3 дня. Исследования Н. Кишковского  показывают, что срок охлаждения может быть ограничен временем (около 2 дней), необходимым для образования кристаллов. Полученное после фильтрования вино достаточно стабильно.

В производственной практике иногда в целях ускорения про­цесса обработки вина холодом ограничиваются охлаждением ви­на в течение нескольких часов или только доведением его до температуры охлаждения, после чего его фильтруют. Стабиль­ность обрабатываемого вина, конечно, при этом повышается, но она значительно уступает той, которая получается после более длительного охлаждения.

Обработанное холодом вино переводится в резервуар, где подвергается нагреванию без доступа воздуха до требуемой тем­пературы, при которой выдерживается в течение времени, необ­ходимого для того или иного типа вина.

Схема обработки десертных крепких вин отличается от при­веденной выше для столовых вин тем, что вино в резервуаре вы­держивают в течение 2—3 недель при температуре 55—60° (без доступа воздуха).

Обработка десертных сладких вин отличается от обработки столовых только тем, что их надо выдерживать при температуре 40°.

Во всех случаях, как при термической обработке столовых, так и крепленых вин дополнительная оклейка значительно уве­личивает стабильность вина. Оклейка проводится во втором ре­зервуаре (нагревателе) сейчас же после охлаждения.

Предлагаемая установка вполне пригодна и для ускорения созревания ординарных коньяков. Коньяк через мерник поступает во второй резервуар, откуда после оклейки его передают через фильтр в третий резервуар и выдерживают в нем при температуре 30—40° 2—3 недели.

В приведенных схемах охлаждение предшествует нагреванию вина, но вопрос о последовательности этих процессов в техноло­гической схеме ускоренной обработки вин нельзя считать решен­ным.

Ряд авторов предлагает раньше нагревать вино, а затем охла­ждать. Исследования Риберо-Гэйона показывают, что нагрева­ние повышает защитную роль коллоидных веществ вина, в свя­зи с чем в дальнейшем при охлаждении вина задерживается вы­падение в осадок некоторых веществ.

Описываемая установка дает возможность обработать вино при любой последовательности процессов нагревания и охлажде­ния.

Помимо резкого повышения качества вина в отношении уве­личения стабильности и улучшения его вкуса, комбинированная термическая обработка дает большой экономический эффект, по­лучаемый вследствие сокращения затраты труда, срока обработки и уменьшения потерь.

Кроме того, устранение бочек из производства, где обраба­тываются ординарные вина, и замена их металлическими резер­вуарами даст возможность создать на винзаводах промышленных центров (где преимущественно и производится обработка орди­нарных вин) наилучшие санитарные условия, обязательные для пищевых производств.



Возможно, Вас так же заинтересует: