Современные знания о процессах созревания и старения вина не дают нам пока возможности ставить перед собой задачу полу­чать при ускоренном способе обработки тонкие марочные вина с развитыми букетом и вкусом.

Наша цель — путем ускоренной обработки приготовлять ста­бильно прозрачное вино красивого цвета, достаточно гармонич­ное, с хорошим вкусом, соответствующим типу вина.

Среди виноделов широко известны опыты, произведенные в разное время рядом практиков-виноделов, по раннему розливу вина в бутылки, давшие положительные результаты.

Важное значение для теоретических предпосылок имеет так­же наблюдение, установленное в производственных условиях, что аромат и вкус молодых вин, нарушенные окислением, полностью восстанавливаются в короткий срок.

Наконец, третье обстоятельство — это наблюдаемое в производственных условиях резкое улучшение вкуса и букета вина под влиянием нагревания его без доступа воздуха до различных тем­ператур в различные сроки, в зависимости от типа вина.

Основываясь на указанных данных, мы имеем возможность полагать, что окислительные процессы мы можем ограничить потребностью молодых вин в кислороде для достижения ими стабильной прозрачности.

Мы можем также строить ускоренную технологию обработки вин с применением быстро протекающего окислительного процес­са в расчете на скорое восстановление ароматических и вкусовых качеств в молодых винах.

Ускоренная технология, принятая в нашей винодельческой практике, слагается из ряда технологических операций. В зави­симости от состава и возраста вина меняется количество опера­ций и срок их проведения.

Комплекс этих технологических операций, рассчитанный на достижение такого состояния вина, при котором оно пригодно к выпуску, носит название технологической схемы.

Нельзя не отметить то, что большая часть технологических схем, включающих переливку, фильтрацию, оклейку, отдых, име­ющих различные сроки обработки, не могут считаться достигаю­щими своей цели. Схемы же, включающие термическую обработ­ку, недостаточно разработаны, так как до настоящего времени не было надлежащих условий для их применения в производстве.

Ввиду этого нам необходимо создавать новые технологические научно обоснованные схемы, рассчитанные на внедрение новей­шего оборудования и специальных приемов ускоренной обработ­ки вин до состояния полной готовности для выпуска вин с хоро­шими вкусовыми качествами, обладающими достаточной ста­бильностью.



Возможно, Вас так же заинтересует: