Анализируя рекомендуемые приемы и методы старения, каж­дый и отдельности, мы должны отметить, что большинство из них — воздействие ферментов, озонирование, а также примене­ние всех других приемов к винам в бочках или в открытых со­судах — совершается с доступом воздуха, а потому может лишь ускорить созревание вина, но ни в каком случае не старение, которое характеризуется восстановительными процессами. По­этому называть их приемами или методами старения неправиль­но.

Рассматривая с этой стороны термическую обработку (охлаж­дение и нагревание), мы отмечаем, что охлаждение вина, кото­рое мы практикуем до температуры на 0,5° выше точки замерза­ния, происходит с доступом воздуха, сопровождается увеличе­нием количества растворенного в вине воздуха и окислитель­ными процессами и, следовательно, должно быть отнесено к приемам, содействующим созреванию.

Нагревание, применяемое при обработке вина в зависимости от его назначении, может производиться в условиях аэрации и без доступа воздуха.

В первом случае мы будем наблюдать окис­ление составных частей вина, а во втором — будут преобладать восстановительные процессы. Поэтому нагревание с доступом воздуха мы отнесем к приемам, содействующим созреванию ви­на, а нагревание без доступа воздуха — к приемам, содействую­щим старению.

Это подтверждается тем, что реакции, происхо­дящие при нагревании в условиях аэрации, сопровождаются по­вышением окислительно-восстановительного потенциала и сов­падают с теми, которые происходят при выдержке вин в бочках; разница только в том, что ход реакций совершается несравненно быстрое.

При нагревании же без доступа воздуха мы наблюдаем явления, сопровождающиеся понижением окислительно-восста­новительного потенциала, сходные с теми, которые происходят при выдержке вина в бутылках.

Наиболее эффективным приемом в данном случае является термическая обработка вина — воздействие на вино низких (в пределах от минус 4° до минус 15°) или повышенных (в пределах от 25 до 75°) температур, зависящих от состава, типа вина и по­ставленной при обработке цели.

Особое значение в настоящее время придается комбинированному воздействию на вино низких и повышенных температур. Такая термическая обработка наи­более эффективна как для получения стабильно-прозрачного вина, так и для улучшения его вкусовых качеств.

Обработка вина холодом оказывает на него физико-химиче­ское, биологическое и химическое действие. При понижении тем­пературы вина из него выпадает часть виннокислых солей, яв­ляющихся нередко причиной помутнения вина. После обработки холодом состав вина менее подвержен изменениям. Возможность осаждения солей винной кислоты в готовом вине уменьшается в случае понижения температуры помещения, где оно хранится.



Возможно, Вас так же заинтересует: