Из специальной литературы нам известно много методов и приемов, рекомендуемых для ускорения старения вина различны­ми исследователями, изобретателями и просто предприимчивы­ми людьми как у нас, так и в зарубежных странах.

Предлагаемые приемы старения вина весьма разнообразны и имеют различные научные обоснования, а некоторые покоятся исключительно на экспериментальных данных, сопровождаемых органолептической оценкой.

Из числа различных методов и приемов ускорения старения вина наиболее известными являются: термическая обработка, озонирование, воздействие токов высокой частоты, ультразвука, ультракрасных и ультрафиолетовых лучей, ферментов, олигодинамическое действие металлов и некоторые другие.

Несмотря на большое число рекомендуемых способов обра­ботки вина с целью ускорения старения, только термическая об­работка нашла широкое применение в винодельческом произ­водстве зарубежных стран и у нас.

Для того, чтобы подойти критически к оценке воздействия на вино различных рекомендуемых приемов, необходимо провести резкую грань между двумя понятиями: созревание и старение.

Под созреванием вина мы понимаем процесс, происходящий при выдержке вин в условиях аэрации (в большей или меньшей мере) и сопровождаемый реакциями окисления при повышенном окислительно-восстановительном потенциале с образованием аль­дегидов, летучих кислот, окислением дубильных и красящих ве­ществ и выпадением в осадок белковых веществ, танатов и кис­лого виннокислого калия.

В результате указанных превращений вкусовые качества ви­на улучшаются, вино становится более зрелым и гармоничным на вкус. Вместе с этим вино осветляется, становится вполне прозрачным, что и является главной целью, которую преследует винодел в стадии созревания вина.

Под понятием старения вина мы разумеем процесс, происхо­дящий при выдержке вин, разлитых в бутылки, т. е. без доступа воздуха. Как показывают экспериментальные исследования, про­цесс этот сопровождается понижением окислительно-восстанови­тельного потенциала в вине, в котором при этом преобладают реакции восстановительного характера; количество спирта незна­чительно понижается в связи с альдегидизацией и этерификацией вина.

Количество альдегидов возрастает до тех пор, пока не ис­пользуется весь растворенный в вине кислород, после чего оно почти не меняется. Количество летучих эфиров увеличивается. Содержание дубильных и красящих веществ уменьшается в свя­зи с их окислением за счет растворенного кислорода и выпаде­нием в осадок вследствие связывания с уксусным альдегидом. Несмотря на незначительные изменения в составе вина, во время выдержки в бутылках (без доступа воздуха) вкусовые качества вин сильно меняются: они приобретают тонкий гармоничный вкус, в них развивается букет, свойственный старым винам.



Возможно, Вас так же заинтересует: