Оклейка — операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нераство­римые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его.

Таким образом, в процессе оклейки наблюдается изменение золей коллоидной системы, связанное с уменьшением дисперсности твердой фазы, проходящей две стадии: укрупнение частиц (собственно коагуляция) и выделение твердой фазы в оса­док (седиментация).

Хотя обработка вин неорганическими веществами, не всту­пающими в химическое взаимодействие с элементами вина, не­ вполне соответствует понятию оклейка, все же принято осветле­ние вин бентонитом, каолином, диатомитом и подобными мате­риалами рассматривать как процесс оклейки.

Осветление вина оклейкой является более действенным сред­ством достижения стабильной прозрачности вина, чем фильтра­ция. Объясняется это тем, что, помимо взвешенных в вине ве­ществ, отделяемых фильтрованием, при оклейке мы удаляем часть белковых и дубильных веществ вина, находящихся в рас­творе, но являющихся нередко причиной его помутнения.

Сведения, которыми мы располагаем в настоящее время о природе и свойствах коллоидных веществ вина, дают нам воз­можность более рационально проводить операцию оклейки и по­лучать более стабильные вина. К числу таких новых данных сле­дует отнести выяснение роли окисных соединений железа и за­щитных коллоидов в процессе оклейки и более четкое понимание процесса, обусловленного переоклейкой вина.

Особое место среди способов осветления вина занимает об­работка вина желтой кровяной солью. Этот способ, по справед­ливости, может считаться одним из лучших. Он способствует удалению из вина окислов железа, являющихся одним из основ­ных факторов, вызывающих помутнение вина, а также части бел­ковых веществ, которые часто являются причиной образования мути.

Существует еще ряд других методов осветления вина, напри­мер, ферментативное осветление, вымораживание, действие электромагнитных волн различной частоты и др. Мы не касаемся их, так как в настоящее время они не получили распространения в нашей винодельческой практике. Отметим лишь, что метод осветления виноградных сусел и вин при помощи ферментов безусловно найдет широкое применение в виноделии.

Для стимулирования окислительно-восстановительных процес­сов в вине, которые не только ускоряют получение стабильно-прозрачного вина, но способствуют также его более быстрому со­зреванию, выражающемуся в улучшении вкусовых качеств, мы располагаем несложными приемами. Задача заключается в том, чтобы ввести в вино то или иное количество кислорода.



Возможно, Вас так же заинтересует: