Охлаждение способствует также выпадению красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в избытке в молодых винах, затрудняют их очистку. Коллоидные и пектиновые вещества не только вызывают помут­нение вина при переходе во взвешенное состояние, но и препят­ствуют выпадению осадков (защитное действие).

При охлаждении вина, белковые и пектиновые вещества коа­гулируются и выпадают в осадок — происходит своего рода оклейка вина. Коагулированный пектин и белковые вещества ув­лекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различ­ных веществ, в том числе разнообразные бактерии, споры плесе­ней и другие микроорганизмы, всегда присутствующие в вине.

Таким образом, проявляется биологическое действие охлаж­дения, в результате которого вино оздоровляется. Практика по­казала, что вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболе­вают.

Вино при низкой температуре адсорбирует в несколько раз больше кислорода, чем при обычной температуре выдержки, что благоприятно влияет на качество вина.

Результаты проведенных нами опытов по обработке белых грузинских вин холодом подтверждают, что такая обработка уско­ряет созревание вина. При дегустации во всех образцах вина от­мечалось заметное улучшение вкуса.

Кислород при низкой температуре окисляет соли железа (вин­нокислые и фосфорнокислые) в соли окиси железа. Качествен­ная реакция на присутствие солей железа в осадках после обра­ботки вина холодом всегда дает положительные результаты. Та­ким образом, охлаждение способствует удалению из вина избытка солей железа, являющихся часто причиной помутнения и почернения белых вин.

Тепловая обработка вина — издавна известный во всех вино­дельческих странах технологический прием. Применяется такая обработка для стерилизации вина, придания ему устойчивости против помутнения, улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получения специфических качеств, при­сущих некоторым типам вин.

При нагревании вина изменяется физический и химический состав его, как и органолептические свойства. Изменения зависят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие или отсутствие кислорода, температура, продолжительность на­гревания). Обязательное применение нагревания при обработке вин — путь, на который наша винодельческая промышленность твердо становится в последнее время для улучшения качества винодельческой продукции — является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания и старения вина.

Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото­рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино.

При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° требуется частая доливка, чтобы избежать окисления и появления вследствие этого мадерных тонов. Опыт показал, что выдержка в течение 30—45 дней столового вина в бочках, поставленных шпунтом на бок, при температуре 25—30° благо­приятно отражается на его качестве. Вино становится более зре­лым и гармоничным на вкус.

Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° также оказывает на столовое вино положительное действие. Вино приобретает стабильность, улуч­шается его вкус.



Возможно, Вас так же заинтересует: