Стадия старения в анаэробных условиях (в бутылках) не обязательна для вин, предназначенных к реализации. Вы­держку в бутылках с последующей декантацией перед переда­чей в торговую сеть у нас применяют только к коллекционным винам.

Длительной выдержке, в течение которой вино последова­тельно проходит все стадии своего развития, подвергаются толь­ко марочные вина. Основная масса вина выпускается в течение первого года его жизни. Таким образом, в короткий промежуток времени необходимо провести такую обработку его, которая гарантировала бы получение достаточно стойкого вина с хоро­шими вкусовыми качествами, иначе говоря, такого же готового к выпуску вина, которое мы получаем в результате выдержки в течение трех-четырех лет.

Прежде всего, необходимо за короткий срок получить про­зрачное и достаточно стабильное вино, что связано с рядом труд­ностей. Но в свете новейших исследований длительная выдерж­ка не является лучшим способом получения прозрачности; мы располагаем более действенными и более дешевыми приемами.

Рассмотрим эти приемы.

Фильтрация — отделение твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки. Как показывает само определение, фильтрация дает возможность только отделить от вина крупнодисперсные, взвешенные в вине частицы, причем степень очистки зависит всецело от структуры фильтрующего ма­териала и состояния вина.

Так как взвешенные в вине частицы имеют различные раз­меры, то для получения прозрачного вина надо, чтобы фильтрую­щий материал задерживал все взвешенные частицы диаметром более одного микрона. Но и при соблюдении этого требования не исключено получение не вполне прозрачного вина.

Даже если через поры фильтра пройдут только частицы размерами меньше микрона, то полученное вино в проходящем свете может опалесцировать. Это явление наблюдается преимущественно в тех слу­чаях, когда по той или иной причине в вине произошел гидролиз дрожжей или возобновилась жизнедеятельность бактерий.

Однако даже при соответствующей пористости фильтрующе­го материала и величине взвешенных частиц, обеспечивающих получение вполне осветленного вина, прозрачность его не будет стабильной, если перед фильтрацией вино не подвергалось уста­новленной обработке.

Очистка вина центрифугированием, как показали ис­следования, произведенные институ­том химического машиностроения, возмож­но, будет иметь больше преимуществ перед принятыми в произ­водстве способами фильтрации.

У нас еще нет достаточных данных, чтобы утверждать, что только одно центрифугирование может во всех случаях обеспе­чить полную очистку вина и его осветление. Но центрифугиро­вание в сочетании с фильтрацией, несомненно, даст большой эффект, так как при этом сократится срок очистки вина.



Возможно, Вас так же заинтересует: