Вино в процессе своего развития (с момента образования и до разрушения) проходит следующие стадии: формирование, созревание, старение.

Для полного развития всех качеств, присущих зрелому вину, его выдерживают в бочках. Выдержка, в зависимости от типа и состава вина, продолжается от 2 до 5 лет.

В стадии формирования, наиболее кратковременной, вино претерпевает все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются вслед за оконча­нием брожения и заканчиваются в большинстве случаев при со­ответствующих температурных условиях к моменту первой пере­ливки.

В этой стадии в вине, кроме дображивания, происходят сле­дующие процессы: расщепление яблочной кислоты (под влиянием деятельности молочнокислых бактерий) на молочную кислоту и углекислоту, выделение углекислоты, оседание дрожжей, обога­щение продуктами протеолитического распада белковых веществ дрожжей и выпадение виннокислых солей.

Особое значение имеет стадия созревания, характе­ризующаяся окислительно-восстановительными процессами, про­исходящими в вине в течение длительного периода выдержки вина в бочках.

Эти процессы сопровождаются рядом изменений в составе вина, обусловливающих повышение его качества. В результате этих изменений вино выделяет вещества (белковые, дубильные, пектиновые, красящие), которые переходят во взве­шенное состояние и вызывают помутнение вина.

При длитель­ной выдержке вина, сопровождающейся рядом технологических операций (доливка, переливка, фильтрация, оклейка и др.), взвешенные в нем частицы или оседают на дно бочки и отде­ляются декантацией (переливкой), или удаляются путем фильт­рации и оклейки.

Полученное вино, помимо развития в нем соответствующих вкусовых качеств, приобретает достаточно устойчивую прозрач­ность, становится стабильным. Такое состояние вина называют розливозрелым. Нельзя не учитывать, что приобретаемая вином стабильность относительна. Сильное воздействие окислительных процессов, изменение температурных условий нарушают равнове­сие раствора и снова вызывают помутнение вина.

Такие явления возможны, например, при розливе выдержан­ных вполне зрелых марочных вин на машинах, не гарантирую­щих от окисления вина, или если вино хранится при низкой тем­пературе.

Правильная обработка при выдержке обеспечивает сохране­ние прозрачности и вкусовых свойств вина на длительный период, вполне достаточный для того, чтобы вино при хранении в соот­ветствующих температурных условиях (не ниже 4-8°) не изме­нило своих качеств и дошло до потребителя в хорошем состоянии.



Возможно, Вас так же заинтересует: