Основная ошибка виноделов заключается в том, что они не обрабатывают вина нагреванием — не пользуются лучшим мето­дом ускорения созревания вин и придания им определенного ха­рактера, заслуживающим широкого внедрения в производство. Практика старых виноделов и многократные опыты автора пока­зывают, что нагревание молодого бесхарактерного крепленого ви­на в чанах до температуры 65—70° способствует резкому улуч­шению его качества. Вино становится более гармоничным, более зрелым и приобретает десертный вкус.

Еще лучшие результаты дает нагревание вина в течение 2—4 дней: появляются десертный тон и характер портвейна. Этот способ требует предупредительных мер против потери спирта. В простейшем случае, когда нагревание вина производится в за­крытых чанах, для предотвращения потери спирта можно исполь­зовать обратные холодильники.

Нагревание, как прием, способствующий, ускорению созрева­ния молодых крепленых вин и улучшению их качества, редко при­меняется на наших предприятиях, якобы, из-за отсутствия необ­ходимого оборудования. Такое объяснение не выдерживает никакой критики.

Нагревание сусла, виноградной мезги и вина для различных целей издавна применялось в практике виноделия, и многие переработочные пункты располагали соответствующим оборудованием, которое, за исключением пастеризаторов, изго­товлялось на месте. Там, где в распоряжении винодела имелся пар, внутри чанов (закрытых и открытых) помещали змеевики из луженых медных труб.

Сейчас, когда задача приготовления значительных количеств десертных вин из крепленых виноматериалов поставлена почти перед всеми нашими хозяйствами, нет никаких препятствий к во­зобновлению практики использования чанов-нагревателей.

На местах легко может быть также изготовлен нагревательный аппа­рат (пастеризатор) Унгуряна, схематический чертеж которого по­мещен в книге «Мероприятия но улучшению качества вин». Аппарат этого типа много лет с успехом работал на Ново­черкасском винзаводе.

Винодельческим предприятиям, вырабатывающим крепленые десертные вина, следует немедленно приступать к сооружению простых нагревателей указанных выше типов.

Для улучшения качества ординарных крепленых вин большое значение имеет также применение при купажах вакуум-сусла и бекмеса. Поэтому в сезон виноделия должно быть заготовлено возможно больше вакуум-сусла. Предприятиям, не имеющим соб­ственных вакуум-аппаратов, необходимо использовать по догово­ренности вакуум-аппараты, принадлежащие другим организациям (консервной промышленности и др.) в районе их деятельности.

Если нет возможности готовить вакуум-сусло, следует заготов­лять бекмес. Необходимая для этого аппаратура также несложна и может быть сделана на местах. В небольшом количестве бекмес можно варить в плоских медных тазах, обозреваемых либо паро­выми трубами, либо на печах, выложенных из кирпича, на голом огне. Выпаривать сусло можно также в низких толстостенных деревянных ящиках, на дне которых расположены паровые трубы.

Можно изыскать много других способов использования вну­тренних ресурсов для изготовления необходимой аппаратуры.

Перед виноделами стоит важная задача — улуч­шить качество ординарных крепленых вин при помощи специаль­ных приемов, из которых первое место занимает обработка на­греванием. При желании и необходимой настойчивости разреше­ние этой задачи под силу любому виноделу.

Импортозамещение пастеризаторс завода в России .


Возможно, Вас так же заинтересует: