Стабильность марочных вин достигается, главным образом, длительной выдержкой (в течение нескольких лет). За это время из вина выпадают в осадок белковые, дубильные, пек­тиновые вещества и виннокислые соли, т. е. те вещества, которые, находясь в вине, могут переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнение.

Нередко при выработке марочных вин, что­бы быстрее довести вино до стабильного состояния, прибегают к фильтрации и оклейке. Лучшим средством для осветления вина является обработка холодом. У нас пока еще холод мало приме­няют в виноделии, так как строительство холодильных установок на винодельческих предприятиях начато лишь в последние годы.

При ускоренной обработке ординарных вин фильтрация и оклейка, повторяющиеся через определенные промежутки време­ни, являются основными приемами, при помощи которых дости­гается стабильная прозрачность вина. В отдельных случаях вино, кроме того, пастеризуют.

Однако на этом производство ординарных вин не заканчивает­ся. Необходимо придать им определенный характер, вкус. Значи­тельная часть вин — мускаты, Пино Гри, Токай и некоторые дру­гие — не нуждаются в особых приемах обработки для получения определенного типа и характера. Особые природные свойства винограда, из которого эти вина изготовляются, придают им специ­фический характер, резко отличающий их от других вин.

Ряд вин приобретает специфический аромат и вкус в резуль­тате особых технологических операций. К таким винам относятся Мадера, характерные свойства которой зависят от выдержки в камерах при температуре до 65—70°, кагоры, приваренный вкус которых обусловливается нагреванием мезги перед брожением до 65°, Малага, имеющая специфический вкус карамели в результате добавления к вину сгущенного в котлах на голом огне сусла, и т. д.

Марочные вина типа портвейна, изготовляемые из спиртован­ных виноматериалов, приобретают определенный характер после длительной выдержки в сравнительно теплых подвалах. Особый аромат и букет, образующиеся при этом в вине, нельзя без соот­ветствующей обработки получить в ординарных винах, которые готовятся путем купажа спиртованных виноматериалов и подвер­гаются лишь кратковременной выдержке.

На местах же мало заботятся об оформлении типов ординар­ных вин и придании им определенного характера.

Этим и объясняется, что нередко дегустационная комиссия не дает разрешения на выпуск вин типа порт­вейна, прошедших ускоренную технологическую обработку, вслед­ствие отсутствия у них характерных вкусовых качеств при нали­чии всех установленных кондиций.



Возможно, Вас так же заинтересует: